Моя прекрасная Сербия

или в пышную булку с сезамом («хлеб»), или в сербский вариант питы («лепинья»). Туда же, опять по вашему выбору, положат овощи, салат, лук, приправы и соусы. Невероятно вкусно и невероятно дешево: в среднем плескавица обойдется вам в 2 евро.
Чтобы перепробовать все варианты роштиля, рекомендую заказать в ресторане «мешано месо». Только имейте в виду, что в одиночку это блюдо не съесть — потребуются усилия как минимум двух человек.
Следует иметь в виду, что в Сербии практикуют степень прожарки мяса «медиум». Если вы предпочитаете более высокую степень прожаренности, просто скажите: «Пржите дужие».

сербская кухня стоит на мясе
Второй вид приготовления мяса — это «печенье». Помнится, первое время я удивлялась этой надписи на самых разнообразных зданиях.
«Какие, однако, сербы сладкоежки!» — думала я.
Оказалось, печенье — это поросенок или ягненок, жаренные целиком на вертеле. Блюдо это праздничное, к хорошим «печенярам» (мастерам по печению) перед большими церковными праздниками выстраиваются очереди. Тут все важно — и как выбрать поросенка или ягненка, и какие породы дерева пережечь на угли, и как менять температуру в процессе запекания.
К примеру, свиней тут откармливают так, чтобы жир перемежался с мясом. Причем первым, внутренним слоем, как и последним, подкожным, должен быть жир — при печении он, тая, будет смазывать внутренность и внешнюю корочку туши. Всего должно быть три мясных прослойки — «адидас» называют такое правильное чередование слоев сербы. Печенье можно есть горячим и холодным, с хреном или «лютой паприкой» — острым перцем, с луком, с салатом из капусты. Запивать печенье нужно, конечно, ракией или вином.

сербская кухня стоит на мясе
Попробовать печенье можно или в национальных ресторанах, или на любом празднике, включая сельские ярмарки. Конечно, и на семейных торжествах — на Славу, Божич (Рождество), свадьбу, пунолетство (совершеннолетие) или крестины.
Третий способ приготовления — это мясо «под сачем» (ispod sača). Сач — это глиняный или чугунный, широкий и приземистый горшок со специальной крышкой, на которой удерживаются угли.
Телятину, ягнятину, реже — курицу рубят крупными кусками, смешивают с картофелем и пряными травами — и закапывают на 2—3 часа в угли.



сербская кухня стоит на мясе
Вроде все просто, но вкус — изумительный. Мясо под сачем тоже праздничное блюдо, но готовят его гораздо чаще. Заказать это блюдо, как правило, можно в ресторанах национальной кухни, а в обычных ресторанах его готовят по предварительному заказу.
Понятно, что этими видами приготовления мяса сербы не ограничиваются, но основной смысл, думаю, вы уловили: мяса в сербской кухне много, в основном это свинина и ягнятина.
Кстати, как говорят сами сербы, свинина пришла в их кухню вместе с турками.
«Когда турок приходил в село, он угонял овец, а свиней не трогал. Потому стали разводить свиней», — объяснял мне печеняр Деян, ловко освобождая от проволоки заказанную мной тушку. Небольшую — на 30 кило.
Обычно на нормальный сербский праздник нужно не менее 100 кг печенья, ведь гостей собирается не меньше 200 человек.
О кулинарных предпочтениях сербов хорошо говорит история с появлением одного из замечательных блюд — Караджорджева шницеля.
Когда-то к руководителю Первого сербского восстания, принцу Георгию Карагеоргиевичу, приехала русская делегация, гласит молва. Повар при делегации на торжественном обеде подал котлеты по-киевски. Блюдо так понравилось принцу Георгию, что он попросил передать рецепт своему повару. Повар Карагеоргиевича рецепт слегка переделал: вместо куриной грудки взял свинину, вместо сливочного масла — каймак, а саму котлету полил соусом тартар. Заодно увеличил ее размеры ровно вдвое.
Впрочем, «Википедия» уверяет, что автор блюда — повар Мича Стоянович, который творчески переосмыслил ту же котлету по-киевски на приеме советской делегации в 1959 году.
Одно остается неизменным: Караджорджиев шницель — это сербское представление о том, как должна выглядеть настоящая котлета. Обязательно попробуйте его в хорошем ресторане!


Забытый каймак и солдатская каша


Рыбу в Сербии едят не так охотно — в основном в пост. Тем не менее рыба здесь прекрасная, но пробовать ее лучше в рыбных ресторанах. Самая популярная — форель («пастрмка») на гриле. На втором месте местная мало-костная разновидность карпа («шаран»). Впрочем, есть и сом, и стерлядь, и даже таймень, однако встретить блюда из них можно редко.

на выбор каймак, рыба, овощи


Супы в Сербии довольно однообразны, но очень вкусны. В основном готовят чорбу — густой суп с мучнистым загустителем и мелко нарезанным мясом («телечья чорба»), куриным филе («пилеча чорба») или рыбой («рыбля чорба»).
Очень популярен куриный суп с лапшой — («пилеча супа са резанцима» или «домача супа»). Примыкает к этой группе и «гуляш» — полусуп, полуподжарка, где крупные куски мяса, картофель и овощи щедро сдобрены помидорами, томатной пастой и специями. Считается, что гуляш надо готовить в специальном котелке на костре, но такой гуляш можно попробовать либо, опять же, на ярмарке — вашаре, либо на домашнем торжестве. В ресторане приготовят на обычной плите.
Овощи, в основном, подаются в свежем виде. Прежде всего, это салаты — с помидорами, огурцами, сыром. Самые вкусные — «шопска салата» и «сербска салата». Первый включает огурцы, сладкий перец, лук, помидоры и белый сыр. Второй — те же самые ингредиенты, но без сыра. Еще один, очень вкусный, хотя и простой салат — «салата од купуса». Это просто капуста с солью и уксусом, но салатного сорта: зеленоватая, нежная и с горчинкой. Попробуйте, не пожалеете.
Овощные готовые блюда — это чаще всего овощи на гриле. Прежде всего сладкий перец — «печена паприка». Невероятно вкусны жареные шампиньоны — «печурки на жару». Известен в Сербии и салат оливье, только здесь он — «руска салата» и подается обычно в праздники.
Но есть овощное блюдо, без которого ни один серб не помыслит своей жизни. Это айвар — икра из сладкого красного перца — паприки.
Осенью сетчатые мешки с красной, сочной паприкой повсюду: в придорожных лавках, в магазинах, на рынках, в руках прохожих и на кухнях сербских хозяев.
Айвар положено варить медленно и вдумчиво. Обычно варят его на дровяной плите — шпорете, а то и на костре. Даже живя в городе, серб не может обойтись без заготовки айвара — это традиция. Бывает, собираются несколько семей, закупают мешки с паприкой, луком, помидоров и баклажан по ящику.
Паприку и баклажаны положено вначале немного пропечь на железном листе, чтобы легче снялась кожица, помидоры для этого обдают кипятком. Потом все перемалывается и с растительным маслом варится долго, 4—6 часов, на малом огне при постоянном помешивании деревянной ложкой. Разумеется, в одиночку делать это скучно, поэтому варка айвара — это еще и повод соседям пообщаться, поболтать о том о сем. А потом целый год, пробуя друг у друга айвар, рассуждать о тонкостях его приготовления. Надо ли добавлять баклажаны? Сколько нужно брать помидоров и какого сорта? Каким был прошлогодний айвар? А какой получался у бабушки?
Айвар есть и во всех магазинах. Попробуйте — желательно, от разных производителей. Есть его можно как привычную баклажанную икру в качестве холодной закуски или как основу бутерброда.
Сербы очень любят бобовые — горошек, кукурузу и особенно фасоль. Самое популярное блюдо — «пребранац», что дословно означает «перед защитой». Это фасоль, тушенная с луком, если она готовится как горячая закуска, или с луком и копченым мясом — если подается как основное блюдо. Само название блюда «перед битвой» отсылает к его истории: пребранац в Сербии — это как «солдатская каша» из перловки в России — был основным блюдом в армии. Выбор блюда в обоих случаях логичен: полевые кухни в условиях войны или учений едут долго, значит, блюдо должно от долгой варки становиться только вкуснее. В домашних условиях пребранац часто делают постным, а потом кладут на него сверху копченые колбаски и запекают перед подачей еще раз.
Молочные продукты в Сербии невероятно вкусны. Это понятно: в стране множество горных лугов, в том числе сходных по условиям с альпийскими. Сочные горные травы, вода из прозрачных горных рек и чистый воздух — понятно, что молоко коровы дают вкусное и жирное.
Жирное молоко служит основой изготовления каймака — продукта, который был популярен на Руси, а ныне совершенно забыт. Это снятые с молока сливки, отстоявшиеся в тепле несколько дней. В отличие от сметаны, это не кисломолочный продукт, в сравнении со сливочным маслом каймак более «молочный». Невероятная по вкусу кремовая, густая масса в России когда-то была основой гурьевской каши — манной каши, слоями проложенной каймаком, сухофруктами и орехами. В Сербии каймак часто употребляют вместо сливочного масла: мажут на хлеб, кладут в готовые блюда. Особенно вкусен молодой каймак — он совсем белый и очень нежный. Выдержанный каймак больше похож на нежирное (его жирность — около 40 %) сливочное масло.
Молоко, йогурт, кефир и простокваша, называемая «кисело млеко», распространены повсеместно. Стоит отметить, что сметаны в российском понимании здесь нет. Готовят обычно на сливках — «павлаке». Аналогов сметаны два: «кисела павлака», сделанная путем простого брожения сливок, и «милерам» — сливки, заквашенные бактериями йогуртовой культуры.
Нет в Сербии и российского варианта творога. Есть «свежи сир» — фактически это творог, но его всегда солят. Так что если захочется творога, ищите «свежи сир мало слани» — он все равно будет подсолен, но хотя бы немного. Впрочем, мы договариваемся с соседями, которые держат коров, и они нам делают «свежи сир» без соли. Прекрасный жирный творог!
Сыров здесь огромное разнообразие. Основа сербской кухни — сыры молодые. Уже упоминавшийся «свежи сир», идущий на бутерброды и выпечку; «млади сир» разной консистенции — опять же для выпечки и перекуса; «ситан сир» — фактически мелко размолотый соленый творог, который используется на фарш в буреки и питы. Далее идут молодые сыры типа брынзы — «фета», «сенички сир» (очень похож на молодой сулугуни), «иришски сир» и множество других молодых сыров.
Особой популярностью в Сербии пользуется сыр «качкаваль» — молодой полутвердый сыр, который едят на завтрак, добавляют в шопский салат и другие блюда.
Если вы любите твердые сыры, советую обратить внимание на сыр «Трапист» и ливадийский сыр.
Особо стоит сказать о сербской выпечке. Одно из любимых видов теста — тончайшее, почти прозрачное тесто «кора», в России оно известно как тесто «фило».
Прокладывая между 8—10 слоями такого теста начинку и сворачивая его различными способами, получают различные виды выпечки: бурек, питу, савияч, баклаву. Если кору нарвать кусочками (или она порвалась в процессе изготовления), то можно приготовить гибаницу — пирог, похожий на итальянскую лазанью.
Кстати, сербы шутят: если хочешь обидеть босанца (жителя Боснии и Герцеговины), скажи: «Бурек с сыром». В Боснии бурек (круглый или квадратный пирог из слоев коры) может быть только с мясным фаршем. А вот в Сербии очень любят фарш из сыра, сыра со шпинатом (шпиначем), а также со