На территории километров в сто в диаметре, расположена 1000 (тысяча) древних замков, на огромных лесных известковых холмах, изрытых пещерами и сталактитовыми гротами. А между холмов вьется волшебная тёплая речка Дордонь, матушка этих мест, промывшая все местные долины в скалах. Волшебная она не только по быстроте и красоте, после нее волосы сияют, все хвори-аллергии проходят и начинаешь летать по холмам безумной птицей, с ощущением на себе крема булгаковской Маргариты.
Туристов здесь не очень много, в основном англичане с голландцами, спускаются на каноэ по речке.Тихий фермерский край, гусиные старинные фермы, где готовят знаменитое на весь мир фуа гра. Здесь с помощью дрессированных хрюшек собирают грибы трюфели в дубовых лесах. Собственно, эта часть Перигора и называется "черной", по цвету трюфелей, которые в других районах Франции почти не встречаются.(20)
Здесь, в Чёрном Перигоре замки, старинные дома, обвитые плющом, черепица всех цветов, все дышит стариной и волшебством, всё так, как представляется, читая про похождения Красной Шапочки или страсти про Синюю Бороду, и здесь определенно водились и людоеды и драконы.
Белые трюфели встречаются в Италии, в Пьемонте и Умбрии. Умбрия - в трёх часах езды от Рима, административный центр Перуджа.
Умбрия расположена между Тосканой и Марке. Древний город Норчия (II в. до н. э.) - рай для гурманов, где производят одни из лучших в Италии ветчину и колбасу. Этот город - признанная трюфельная столица. Жители Норчии собирают свежие трюфели практически круглый год, ведь здесь тоже прижилось несколько видов этого гриба-деликатеса. С ноября по март охотятся на знаменитый чёрный трюфель (Tartufonero), который еще называют сокровищем Норчии, с апреля по сентябрь собирают летний белый трюфель, а осенью приходит время так называемого бургундского трюфеля.
"Большие надежды питают большие печали…"
(Вячеслав Орехов)
В богатых известняком почвах Умбрии также произрастает "королевский гриб".
Трюфель - гриб подземный, растущий между древесными корнями и являющийся в строгом смысле слова растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев всё, что необходимо ему для жизни. Но дерево при этом не страдает.
Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху.
Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его.
По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре-декабре. Сбор трюфелей - сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Этот период самый напряжённый в жизни трифолао - сборщиков трюфелей.
В Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы. Трифолао дожидаются ночи, чтобы отправиться на "охоту" со специально обученными собаками.
Почему ночью, не утром и не днём? Ночью устраивают сбор по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждый трифолао скрывает от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника. Нападения на трифолао не так уж редки - слишком дорогой товар разложен у них по карманам. Кстати, чтобы их не было видно, трифолао стараются даже собак выбирать с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.
По желанию можно принять участие в ночной охоте на трюфель, а потом выкупить у трифолао найденные грибы.
"Люди делятся на две части: у одной, меньшей, есть обед, но нет аппетита; у другой, большей, - отличный аппетит, но нет обеда"
(Себастьен-Рош Николя де Шамфор)
Трюфели очень привередливы в хранении. Продлить жизнь свежему грибу можно в банке с рисом, но тогда часть аромата уйдет в крупу. Можно хранить трюфели в спирте, но нет ничего лучше аромата свежего трюфеля. Оптимально хранить в закрытой стеклянной банке со свежими яйцами при температуре 3–4 °С. Желтки впитают аромат изысканного гриба, и обычная яичница станет деликатесом. А если на готовую яичницу ещё и натереть несколько граммов белого трюфеля, то можно приглашать гостей. В равной степени трюфель хорош и в картофельном пюре. Немного мелко натёртого трюфеля следует добавить в свежеприготовленное пюре и перемешать, поместить несколько слайсов сверху.
Бутерброд с трюфелем достаточно прост: положить на ломоть белого багета грамм 50 молодого сыра страккино и натереть пять-шесть слайсов белого трюфеля.(22)
***
"Возможно, я чего-то не приобрёл, зато столько не потерял!"
(Валерий Шаповалов)
(1) Энрико Карузо (25.02.1873 - 2.08.1921) - великий итальянский оперный певец (тенор).
Силу его таланта составлял чарующий горячий, страстный голос, который невозможно сравнить ни с каким другим. Красота его тембра заключалась не в ровности звучания, а, наоборот, в богатстве и разнообразии красок. Карузо своим голосом выражал все чувства и переживания
(2) "Тартюф, или Обманщик" - комедийная пьеса французского драматурга Мольера (15.01.1622 -17.02.1673), написанная в 1664 году. Пьеса широко ставилась на сценах театров по всему миру и сохраняется в репертуаре до нашего времени. Действие происходит в Париже. В доме Оргона появляется молодой человек по имени Тартюф. Господин Оргон доверился гостю, смотрит на него как на чудо: молодой учёный, скромный, благородный, набожный, бескорыстный.
"Тартюф хитер, и просто мастерски
Оргону нашему втирает он очки".
Домочадцы пытаются доказать, что Тартюф вовсе не так свят, как кажется.
"Что праведник Тартюф. Он попросту шельмец.
Стоять буду на том, пускай меня повесят!
Меня его слова, его ужимки бесят"...
Оргон возмущается, считает их людьми неблагодарными, погрязшими в грехах, а не того, с кем знаком не так давно. Оргон так доверяет Тартюфу, что поручает ему на хранение кассу мятежников и даже переписывает на него дом и свои капиталы. Вот тогда проявляется истинная сущность обманщика Тартюфа. Но чудесным образом вмешивается король и наводит справедливость: Тартюф наказан, Оргон прощён, его семье возвращены дом и имущество.
(3) фуд-критик, на английском эта профессия зовется “food critic”, дословно "критик еды" - ресторанный критик, журналист, знаток кулинарии и ресторанного бизнеса, пишущий очерки о работе заведений общественного питания.
(4) Михаил Вишневский - кандидат биологических наук, миколог, специалист по грибам, автор нескольких книг о грибах, совладелец лавочки "Грибное место" на Даниловском рынке и главный поставщик необычных грибов в московские рестораны.
(5) Отар Давидович Иоселиани (род. 2.02.1934) - советский, грузинский, французский кинорежиссёр, сценарист, актёр. С 1984 года работает во Франции. Согласно интервью 2006 года, живёт в Грузии, снимает кино во Франции
(6) Владимир Ярославский -известный шеф-повар, бренд-шеф магазина Goodwine в Киеве, шеф-повар и управляющий Lucky Restaurante Vinoteque. Признан одним из 25 лучших шефов Украины по версии журнала "Фокус" за 2011 год. Прошел обучение в лионском Institut Paul Bocuse (2014), стажировку с Патриком Пажесом в ресторане "Ностальжи" (2005), а также в отелях сети Fairmont Grand Hotel в Дубае и Абу-Даби. Су-шеф Арама Мнацаканова в украинских и российских телепроектах "Адская кухня", "На ножах".
с сайта: "Что такое трюфели. Выяснение отношений" НВ STYLE
https://nv.ua/style/good-wine-food/vyyasnenie-otnosheniy-15489.html
(7) Игорь Олегович Бухаров (род. 2.06.1960) - кулинар, ресторатор, издатель. С 1997 года - президент Федерации рестораторов и отельеров России, с 2000 - по 2010 гг. -издатель журнала "Виномания". С 2010 года - заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета "Синергия". С 2014 года - декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ. С 1999 года женат на актрисе и телеведущей Ларисе Гузеевой (род.23.05.1959) С 12 марта 2017 года, совместно женой, ведут на Первом канале программу "ТилиТелеТесто"
(8) Ризотто - рецепт итальянской кухни. Готовят ризотто из риса по особой технологии. Основное правило - кремообразная структура и чуть твёрдый внутри рис. Чтобы придать дополнительную вязкость, в рис добавляют бульон или воду, и готовится ризотто при постоянном помешивании. Ризотто с курицей и грибами - один из самых популярных вариантов этого блюда: масло сливочное, грибы, куриное филе, соль, перец чёрный молотый, бульон куриный, масло растительное, лук репчатый, рис, вино белое сухое, сыр пармезан, зелень петрушки.
Равиоли - итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Аналогом равиоли являются пельмени или вареники. В отличие от пельменей их не лепят, а вырезают. Делают это с помощью специальных форм, тесторезкой с фигурными краями, ножом...
Справка:
Тальятелле - разновидность лапши, классические итальянские макаронные изделия, именно их подают с с соусом Болоньезе;
Феттуччине - один из популярных в Риме видов пасты (итал.макаронные изделия). В состав блюда входит толстая лапша, аналогичная тальятелле;
Ригатоне - вид макаронных изделий, толстые рифленые трубочки;
Пенне - вид коротких макаронных изделий, трубочки-перья;
Каннеллони - это итальянское макаронное изделие в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Есть и другое название — маникотти;
Лингуине, или Лингвинетте - особый вид узкой плоской вермишели. Они тоньше, чем феттучине, и ближе по форме к спагетти, но слегка сплюснуты;
Тортеллини - итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами
Каппеллетти - макаронные изделия, в переводе означают " маленькая шапочка". Внешне похожи на тортеллини
(9) Поль Бокюз (11.02.1926) - французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века. Родился в семье потомственных кулинаров, которая вела своё дело с XVII века. В 1961 году получил титул:"Лучший повар Франции". В 1975 году в честь награждения Поля орденом Почётного легиона в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём. Бокюз подал суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. - в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valеry Giscard d’Estaing). В 1989 году Бокюзу присудили звание "шеф-повар века"
[i](10) весёлка (устар) - венчик для взбивания или
