"Хороший гриб нужно еще поискать, а вот поганка сама выставляет себя напоказ"
(из заметок грибника)
История трюфелей, выращенные искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили "трюфельными лесами" почти все регионы. Тогда "бриллианты" стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Можно грубо сравнить с шампиньонами, которые произрастают не только на лугах. Их выращивают искусственно и отправляют в супермаркеты по доступной цене.(14)
"Деньги не имеют отношения к самым важным в жизни вещам"
(Джонни Кэш)
Пик урожая трюфелей пришёлся на середину XIX века. Именно тогда погибло большинство французских виноградников, а почва под ними пришлась этому привередливому грибу по душе. Именно в то время трюфеля были доступны всем и каждому. В настоящее время количество трюфелей становится всё меньше и меньше, а цена на этот деликатесный гриб растёт всё выше и выше.
"При большинстве решений самая большая трудность не в том, чтобы знать, что мы должны делать, - а готовность заплатить требующуюся цену"
(Джон Освальд Сандерс)
Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли на европейский трюфель. Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в , а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамного лучше.
"Всякой роскоши есть своя цена"
(Эдит Уортон)
Встречаются два основных вида трюфелей: белый (Tuber Magnatum) и чёрный (лат.Tuber Melanosporum). Белый трюфель произрастает, в основном, в Италии и Франции. Он и считается самым дорогим грибом в мире. К белому итальянскому приближается и чёрный перигорский трюфель, второй по ценности. Летний чёрный трюфель наименее ароматный и недорогой. Его осенний вариант имеет гораздо более интенсивный запах. Своих предельных гастрономических качеств он достигает в зимний сезон.
Чёрные трюфели растут и в России, в южных и прибрежных морских частях, на Кавказе. Но найти их очень сложно.
"Грибы - уникальный организм. А вот белые трюфели, - говорит эксперт по грибам Михаил Вишневский, - встречаются в Центральной России, в средней полосе и в зоне лесостепи - то есть где - то до Пензы, до Поволжья. Он называется "жирушка". Не исключено, что жители этих регионов и не подозревают, какие драгоценности у них под ногами.
Трюфели можно обнаружить в Орловской и Тульской, Владимирской области, они растут в смоленских краях и под Москвой. Когда-то в столице даже существовала Трюфелевая роща, сейчас на это месте находится завод им. Лихачёва. Также гриб добывали в Бессарабии и в Новороссийском крае, на Кавказе и в Крыму, в Туркестане и в Прибалтике, под Санкт-Петербургом. В Подмосковье дело было поставлено на широкую ногу, здесь был настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни и тысячи пудов. Деликатес продавали на нижегородской ярмарке.
"Не стой за ценой, если вещь тебе нравится, и все равно, чем платить - долларами или собственной шкурой"
(Джек Лондон)
В основном грибы трюфели покупают рестораторы. Вывешивают на весах с сотой долей граммов, потому что цена неимоверно гигантская.
Тёртые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с выраженным ароматом. В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают "трюфельные меню": 180 евро.
Трюфели добавляются в салаты, в пасты, в горячие блюда.(15) Требуется специальный нож, который даёт возможность быстро нарезать слайсом в блюдо.
Непосредственно перед подачей на стол трюфели нарезают тончайшим образом и укладывают на теплое блюдо, буквально через несколько секунд гриб начинает интенсивно источать свой аромат.
"Если вы натираете свежий трюфель на горячее блюдо с помощью слайсера (16) или тёрки, лучше делать это прямо перед трапезой в присутствии гостей, - рекомендует бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский. – Дело в том, что при этом происходит интенсивное высвобождение аромата. Если вы сделаете это на где-нибудь кухне и потом принесёте блюдо в другое помещение, потеряете массу впечатлений".
Термическая обработка трюфеля должна длиться не более 5 минут, в противном случае он лишиться своего уникального аромата. В отличие от своих чёрных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют вкус и аромат. В основном трюфели используют как добавку к основным блюдам. На его основе делают множество соусов, масло, кремы. Лишь 7-10% из добытых в лесу трюфелей проходят критерии отбора и продаются поштучно. Остальное превращается в продукты из трюфеля: масло, соусы, кремы.
Для обычного ужина на несколько персон достаточно небольшого клубня весом 20-30 грамм. Главное - качество и свежесть: в среднем трюфель живёт две недели. В Urbani Tartufi (17) (производитель) об этом прекрасно знают.
Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, - сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другое время года рестораторы могут предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные грибы, но свежий трюфель и консервированный отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от арии, напетой соседом.
Сейчас можно купить или отведать трюфель практически в каждом дорогом ресторане. Ими торгуют элитные магазины деликатесов и гастрономические бутики.
Стоимость консервированных трюфелей: кожица чёрных трюфелей (банка 140 г) - 8066 руб; трюфели чёрные (банка 70-100 г) - 11495 руб.; банка 25- 50 г. - 4470руб.; крем из белых трюфелей (туба 50 г) - 7543 руб; крем летних трюфелей (туба 50 г) - 1215 руб.; оливковое масло с чёрным трюфелем - (бутылка 500 мл.) - 2415 руб.; соус из летних трюфелей (банка 80 г) - 1480 руб. Дороговато, однако!
"Умеренные цены - это цены, взглянув на которые, вы в состоянии умерить сердцебиение"
(В. И. Гавеля "Отзвуки житейской мудрости")
Грибы являются самыми разнообразными и загадочными живыми существами на планете. Уже изучено около 100 тыс. видов грибов. Съедобные и ядовитые - очень опасные. Но трюфель - настоящий деликатес!
Шеф-поваров можно понять - заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с трюфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки.
Как эксперт по грибной кулинарии Михаил Вишневский добавляет:
"Трюфели попробовать мечтают многие. Вот и приобретают их рестораны с одной целью - приготовить. Вряд ли кому-то такая покупка могла бы быть интересной с точки зрения бизнеса. Купить же его на память или как вложение средств также не логично - хранится гриб недолго. В прохладном месте в ящике с опилками полежат один-два месяца".
Однако, несмотря на такую недолговечность, трюфели остаются самым дорогим грибным деликатесом в мире. Он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото, если пересчитать стоимость на грамм продукта. Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах.
Некоронованный король Альбы
Осень в Италии - традиционное время гастрономических фестивалей и захватывающей охоты на трюфели. Гурманы со всего мира ежегодно устремляются в Пьемонт, а точнее, маленький городок Альба, где каждый год после сбора осенью проходит аукцион белых трюфелей - короля среди королевских грибов. Ах, какие разливаются приятные ароматы свежесрезанных кусочков трюфеля в сочетании с простой пьемонтской кухней и сложными винами Бароло и Барбареско. (18)
Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 30-х годах XX века. В последствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов.
Самая оживлённая торговля трюфелями идёт в Умбрии, в коммуне Сант-Анатолия-ди-Нарко, расположенной между Сполето и Норчией. Здесь каждый год перерабатывается и продаётся около 120 тонн белых трюфелей.
Выставки-продажи трюфеля проходят в городах Читта-ди-Кастелло и Пьетралунга. Помимо продажи трюфелей, в рамках ярмарок организовываются выставки и краткие кулинарные курсы по приготовлению блюд с этим деликатесом.
Охота на трюфели
"Легко доступное мало ценится"
(Петроний Арбитр Гай)
9 ноября 2004 года на аукционе в одном из замков на северо-западе Италии продавался белый трюфель примерно 1,5-2 килограмма, размером с голову . В торгах впервые по спутниковой связи участвовали рестораторы из Москвы .
Ушёл трюфель за 41 тысячу долларов в один из ресторанов Нью-Йорка.(19) Такую сумму предложил за деликатесный гриб владелец ресторана Франческо Джиамбели. До последнего момента на трюфель претендовал житель Москвы, имя которого не было названо, однако превысить цену, названную американцем, он не смог.
"Это великолепный результат, - заявил один из устроителей аукциона. - Самый большой трюфель, когда-либо выставлявшийся на продажу, и самая высокая цена, заплаченная за гриб".
Аукцион проводился в шестой раз. В 2004 году устроители аукциона выручили за продажу 19 белых трюфелей 135 тысяч долларов, которые перечислены благотворительным организациям Италии, США и России.
Через 13 лет, 17 ноября 2017 года с молотка был продан белый трюфель весом 850 грамм. Лот был продан за €75 тыс. во время ежегодного всемирного, 18 по счёту аукциона в Пьемонте. Деликатесный гриб приобрёл финансист из Гонконга Юджин Фунг.
Аукцион проходил в замке Гринцане-Кавур, в торгах по интернету впервые участвовали представители Гонконга и Дубая. Общая сумма средств, вырученных на аукционе, где были представлены и другие лоты с редкими грибами, составила €370 тыс. Организаторы аукциона перечисляют часть средств благотворительным организациям.
"Истинная благотворительность заключается не в том, чтобы давать людям то, что хочешь дать, а в том, чтобы давать им то, что они хотят получить"
(Терри Пратчетт "Санта-Хрякус")
Эксперты отмечают, что из-за засухи в 2017 году году рыночные цены за трюфели также достигли рекордных отметок - €6 тыс. за 1 кг. Обычно их стоимость варьируется от €3 тыс. до €4 тыс. за 1 кг.
"Королевский гриб" или сокровище Норчии
Раздавши дары, не печалься о них,
Знай цену, о сын мой, сокровищ земных.
Знай, царственной доли достоин лишь тот,
Кто с легкостью отдал бы в дар небосвод.
(Фирдоуси)
В диком виде трюфели собирают грибники с помощью специальных собак и свиней. Но те, кто специализируется на выращивании черных трюфелей, ради хорошего урожая высаживают дубовые рощи. Только собирать грибы можно минимум как через 10 лет, а хороший - лет через 20, что также влияет на цену.
"Нет справедливой цены. Дешевизна не более и не менее точна, чем дороговизна"
(Поль Мишель Фуко)
Самыми дорогостоящими являются чёрные трюфеля из Перигора во Франции.
