Ничего не напутали? Тartufo -
Кухонный бриллиант - трюфели!
Словно голос Карузо (1)
Необычайного вкуса.
Дорогая приправа?!
Трюфелю - слава!
(стихи автора)
По-итальянски “трюфель” - tartufо. Именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик".(2) Видимо, потому что гриб с виду не привлекателен. Он как-бы обманывает грибника, будто говорит: "Не стоит меня срывать!"
Неудивительно. Внешне он выглядит не очень красивым, больше похожим на обычную картошку.
Да и само слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. Кartoffel - это не что иное как искаженное итальянское tartufo. Привезенный из Америки овощ напомнил немцам хорошо знакомый им гриб. Недаром многие, кто отведал блюдо из трюфеля говорят, что по вкусу он напоминает недоваренный картофель. (???)
Запах картофеля для нас привычный, очень притягательный и лучший из пищевых ароматов. Но недоваренный...поэтому блюдо из такого гриба не всем понравится, только истинным гурманам.
Среди фуд-критиков (3) трюфель давно получил прозвище "кухонный бриллиант". Но прочнейший из минералов бриллиант не имеет аромата. У трюфеля же запах составляет всю его суть. В Средние века трюфель казался настолько необычным, что Католическая церковь считала, что он от дьявола. Только в конце XVII века при короле-солнце, Людовике XIV, известном любителе трюфелей, этот продукт основательно поселился на столах дворян.
И теперь вряд ли кто из истинных ценителей грибов откажется от того, чтобы ему натёрли несколько граммов трюфеля в спагетти. Спросите почему? Трюфель обладает непередаваемым вкусом и ароматом. Это уникальный гриб, у него необычные ароматические свойства. Достаточно отведать один раз, чтобы запомнить на всю жизнь.
"Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет", - утверждает миколог, специалист по грибам Михаил Вишневский. (4)
От трюфеля можно быть без ума или оставаться к нему абсолютно равнодушным. Но для того, чтобы определиться, нужно правильно его попробовать. Вот кинорежиссеру Отару Иоселиани (5) в этом смысле не повезло. Не приглянулось ему блюдо с трюфелями. Однажды на кинофестивале в Риме, в таверне он заказал спагетти с белыми грибами.
"Мне принесли какую-то гадость, - рассказывал потом Иоселиани. - Я позвал шеф-повара и сказал, что даже под микроскопом не могу найти белые грибы. Он убежал и принёс тарелку, полную грибов, причём очень хорошо поджаренных. А я уже из принципа не стал их есть".
Ну, ничего тут не поделаешь! Не понравилось грузинcкому режиссеру, который снимает кино во Франции (!), внешний вид блюда... И тут же добавил:
"Настоящая кухня - занятие серьёзное, требующее много-много труда, знаний, умений, дозирования. Это искусство. Причём, не побоюсь этого сказать, гораздо более сложное, чем сделать кинофильм или написать роман".
Что ж, он прав! Но если бы Иоселиани узнал, о чём говорит бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский:
"Даже если ваши первые впечатления от свежего трюфеля были невразумительными, имеет смысл вернуться к нему ещё раз. Вкус поддается воспитанию и развитию. Со временем вы можете научиться различать мельчайшие нюансы его аромата. Будете чувствовать его издалека. Как по мне, этот запах не надоедает, им просто невозможно насытиться". (6)
Попробовал ли Отер Иоселиани блюдо с трюфелем, неизвестно....
Аромат свежего трюфеля очень сильный, это один из самых пахнущих продуктов в мире.
"Если отрезать от этого гриба кусочек - да если просто внести его в теплое помещение - эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами", - говорит Михаил Вишневский, кандидат биологических наук.
Аромат свежих трюфелей настолько силён, что некоторые шефы признаются, что у них начинает болеть голова, если приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за аромат трюфель и любим. Это лучшая и самая изысканная кулинарная "парфюмерия" из всех возможных.
Трюфельный аромат - это апофеоз всех запахов осеннего леса: тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, мускусные ноты перегноя - всё это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз.
Действительно, особенный аромат принёс трюфелям мировую известность. Слава трюфеля объясняется двумя фактами. Во-первых, это очень редкий продукт.
Во-вторых, самый изысканный и самый ароматный. Вкус трюфеля и его аромат производят мощное впечатление. Его поклонники часто говорят, что они "едят запах", мало напоминающий грибной, скорее мясной, поскольку аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
"В блюдо трюфель можно добавлять минимум, - предупреждает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. - Просто для того, чтобы был этот запах".(7)
Бухаров знает, что говорит. Совместно с женой, актрисой Ларисой Гузеевой, Бухаров с 12 марта 2017 года вел на Первом канале кулинарное шоу "ТилиТелеТесто".
"Бывая в новых местах, я всегда стараюсь попробовать что-то новое, чтобы потом, наслаждаясь блюдом, в памяти оно всплывало вместе с тем местом..."
(Лика Верх "Мой похититель - дракон")
Владимир Ярославский летом 2014 оттачивал свой вкус в итальянской Трюфельной Академии (Accademia del Tartufo Urbani), объединяющей в себе исследовательский и учебный центры. Сама академия расположена в ста километрах от Рима, в живописной гористой местности, покрытой лесами, где произрастают столь ароматные трюфели.
Для справки. Италия - один из главных в мире поставщиков трюфеля, наряду с Францией и Испанией.
Студенты Accademia del Tartufo - шеф-повара и просто любители могут не только вникнуть в тонкости поварского искусства сочетаний трюфеля с различными продуктами, но и лично поучаствовать в тихой "охоте".
"Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг"
(Джоанн Харрис "Шоколад")
Своим ароматом трюфель обогащает любой продукт с не сильно выраженным вкусом. Поэтому он отлично подходит к таким несложным блюдам, как жареный или запеченный картофель, пюре, паста, ризотто.
"Кулинария – прекрасное и самое совершенное искусство. Оно включает все наши пять чувств и добавляет к ним шестое – потребность отдать все лучшее, что есть в нас"
(Пауло Коэльо)
Тёртые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с выраженным ароматом. В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают "трюфельные меню": 180 евро.
Трюфель можно добавлять в карпаччо, натирать на омлет или яичницу, класть на фуа-гра. Наиболее известный вариант: равиоли с трюфелем и грибами, или равиоли сыром и трюфелем. (8) А также один из классических супов "V.G.E." французского шеф-повара Поля Бокюза с отварным мясом, фуа-гра и трюфелем.(9)
Иными словами, наличие этого продукта на кухне открывает широкое поле для экспериментов. Спорно только соединение трюфеля с рыбой. Хотя рыбу запекают и с грибами под майонезом. Поверьте, вкусно! А вот трюфели с рыбой - это уже дело вкуса. Всякий желающий волен попробовать сам.
".... дело не только в исходных продуктах - трюфели там, устрицы, гусиная печенка, это уже просто банально, - а в том, как, что и с чем сплетено, в сочетании не сочетаемого, в искусстве невозможного, в смелости и тонкости, в особом, что ли, национальном демоне галльского народа: соедините вспыльчивость, скупость, терпение, эгоизм, философичность, чувственность, блеск, взбивайте весёлкой (10) полторы тысячи лет, - тогда и будет французская, ни с чем не сравнимая кухня"
(Татьяна Толстая "Река")
Итальянский композитор Джоаккино Россини (11), для которого музыка и кулинария были равноценны, очень любил трюфели.
"Я могу сравнить трюфели с оперой Моцарта "Дон Жуан". Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе раскрывается. - говорил композитор. - Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде".
Однажды Россини выиграл пари, ставкой которого было его любимое блюдо. К сожалению, выигрыш он так и не смог получить. Проигравший оправдывался, что первые хорошие трюфели ещё не появились.
"Чушь, чушь!" - вскричал Россини. - Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!"
Излюбленное блюдо композитора фуа-гра и трюфели вошли в мировую кулинарию, как сочетание a la Rossini.(12)
"Природная виагра"
"Ни к чему духи, одеколоны,
Мы дышим друг другом без них.
Это и есть феромоны -
Не хотеть запах других!"
(inpearls.ru/)
По последним научным данным, выяснилось, что трюфели выделяют феромоны.(13) Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.
"Природная виагра", - так называют трюфели французы.
Гриб обладает большим количеством витаминов В1, В2, С, содержит большое количество белка. Так же трюфель хорошо помогает бороться со старением кожи.
"Если гриб "груздь", то должен быть гриб и "радоздь"
(из Интернета)
Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные XX веком до нашей эры. Знали их и древние греки. Плутарх считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.
В Римской империи трюфель считался сильнейшим афродизиаком.
Авиценна рекомендовал трюфели, как эффективное лечебное средство от множества заболеваний.
О том, что он заставляет гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений, говорил Аристотель и позднее Александр Дюма, который писал:
"Они (трюфели) - при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину - более горячим".
Так что будьте осторожны с тем, с кем вы их едите!
"Запахи имеют ту особенность, что навевают воспоминания о прошлом с его звуками и ароматами, несравнимыми с теми, что тебя окружают в настоящем."
(Лаура Эскивель)
Запах, как машина времени может вернуть в прошлое в любой момент. Трюфель всегда присутствовал на столах императоров. Только в XIV веке трюфель появился на столах европейской знати. Это привычное блюдо на столе французских королей.
В XIX веке трюфели были в Париже большой редкостью, подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. Но намного дороже, чем трюфели, стоили русские рыжики. Например, в Вологодской области солили рыжики в бутылках - собирали только те, что проходили в горлышко. Такие бутылки экспортировали в Париж под названием "Рыжик
