75,7 калории.
Французам, бывало, посылали из России соленые рыжики Урала в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Такие они — рыжики.
ВОЛНУШКА. Внешность этого гриба выглядит так. Шляпка воронкообразная, розового цвета, с концентрическими кругами. Поверхность шляпки покрыта нежным пушком, особенно у краев. Ножка короткая, розоватая.
10
На изломе волнушка выделяет млечный сок, острый, горький, не меняющий окраску на воздухе.
СЫРОЕЖКИ. Сколько их? Название одно — сыроежка, а по цвету различаются: сыроежка зеленая, сыроежка желтая, сыроежка синяя, сыроежка зелено-красная, сыроежка зеленоватая, сыроежка сине-желтая, сыроежка золотисто-желтая, сыроежка буреющая.
Шляпки всех сыроежек покрыты пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самбе главное отличие и примета нежного гриба, который зовется — сыроежка.
СКРИПИЦА, СКРИПУН. Получил свое название этот гриб за тот самый скрип, который возникает, если потереть шляпку о шляпку только что сорванных грибов. Мало охотников брать их в корзину, да еще мешать с другими грибами. А зря. Совсем не такой плохой этот гриб, как о нем думают. Главным образом идет скрипица в засолку. Предварительно гриб этот отварить надо хорошенько, в двух водах.
Ну а распознать скрипицу среди сородичей проще простого — обломишь кусочек шляпки — и тут же крупными каплями выступит белый, как молоко, млечный сок. Слегка прикоснешься кончиком языка — горечью так и . обожжет. Такая она — скрипица.
ГРУЗДЬ. Есть груздь пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с «головным убором»; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат.
Рядом с сухими груздями проживает желтый ельнич-ный гриб, с бахромой на шляпке. Любит он, как и собрат, лесную тишину, поэтому старается прятаться под еловыми и пихтовыми лапами.
РОГАТИК — в народе его зовут петушиным гребешком. Рогатик съедобен. В Западной Европе, да и в некоторых уголках нашей страны этот гриб считается лакомым блюдом и высоко ценится за нежный вкус и аромат.
Тело рогатика может быть желтое или белое, с розовым оттенком. Оно ветвисто, как коралл, и редкий грибник решится положить рогатика в корзину. Но нечего
11
бояться находки, надо лишь знать, что рогатики в пищу идут лишь молодыми и свежеприготовленными.
ЛИСИЧКА. Гриб съедобный, к третьей категории его отнесли кулинары незаслуженно. Название получила лисичка из-за желтой окраски. Грибники называют его — петушок, лисица. Грибок, словно яичный желток, и когда их много — будто на траве застыл живой омлет. Присмотришься к ним и увидишь, как причудливо разветвляются нежно-желтые складки пластинок до самой земли по суживающейся книзу ножке. Красивы извилисто-сборчатые края гофрированных шляпок. Лисички всегда на виду, Целыми полянами желтеют на зеленой лесной траве.*
Лисички заслуживают не только внимания грибников, но и уважения. Аттестат лисичкам дают многочисленные рецепты блюд и разнообразное меню поваренных книг (маринады, жаркое, супы, соусы).
ДОЖДЕВИК. Есть и такой гриб. Он, в отличие от других, имеет совершенно замкнутое плодовое тело, внутри которого образуются многочисленные споры. Ядовитых среди них, дождевиков, нет. Коли зовутся так, значит, появляются всегда после дождя. Молодые плодовые тела дождевиков съедобны. Они вкусны и питательны в поджарке, в бульонах и супах. При сушке и варке сохраняют свой белый цвет. По содержанию белков они превосходят даже белые грибы.
ВАЛУЙ (ЛЕСНОЙ БЫЧОК). Еще его зовут гриб-плакун и сопливик. Это гриб легко узнать. Шляпка у молодых валуев словно маленький скользкий шарик, а у тех, что постарше, расправляется плоской крышей.
Иные грибники не собирают валуи, потому что если ими заняться, то очень быстро корзина наполнится. Но зачем же брезговать этими съедобными грибами, хотя они и относятся к третьей категории? Так вот, грибникам надо знать, что валуй-бычок очень вкусен в засоле, когда там один, т. е. без примесей других грибов.
И вот еще что. Лучшее время сбора валуев, когда они нарождаются «стадами». И не надо бояться едкого вкуса сырого гриба, он полностью пропадает в засоле. Но лучше валуи солить горячим способом, т. е. перед засолкой отваривать в течение десяти минут.
Опята, опенки. Кто не знает их? Все грибы, которые мы собираем в лесу, растут на земле, а этот особенный — мостится повыше.
12
ОСЕННИЙ ОПЕНОК — превосходный продукт питания, но незаслуженно унижен в третью категорию, хотя все знают, что этот гриб из всех пластинчатых собратьев, кроме рыжиков, самый вкусный гриб в жареном виде и супах, самый вкусный в маринаде и соленье. Не потому ли любители «третьей охоты» предпочитают относить опенок к грибам первой категории? Да и к тому же опята считаются самыми быстрорастущими грибами. Вот почему диву даешься — вчера еще не было их, а сегодня вся земля вокруг пня в опенках.
ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ. Это — бледная поганка, мухомор вонючий, мухомор поганковидный, ложноопенок, мухомор пантерный.
БЛЕДНАЯ ПОГАНКА самым ядовитым, смертельно опасным грибом считается. Ядовиты все его части, даже споры. Отваривание, засол, сушка не уничтожают свойств этого гриба.
Вот краткое описание бледной поганки. Шляпка сначала колокольчатая, затем плоско-выпуклая, с гладким неполосатым краем, шелковистая, от 6 до 11 сантиметров в диаметре. Цвет белый, бледно-зеленый, желто-зеленый или оливково-зеленый, в середине обычно темнее. Пластинки под шляпкой частые, белые. Ножка у основания имеет клубневидное утолщение, окруженное белой оторочкой. В верхней части ножки имеется кольцо. Мякоть белая, под кожицей слегка окрашенная, без особого запаха и вкуса.
Белая поганка внешне сходна с шампиньоном. Но главное отличие ядовитого гриба от шампиньона — клубнеобразная вздутая ножка с оболочкой. У шампиньона тоже вздутая ножка, но оболочки нет.
МУХОМОР ВОНЮЧИЙ — ядовит, по силе этого действия близок к бледной поганке. Чтобы не спутать этот мухомор с другими грибами, надо крепко запомнить его отличительные признаки: чисто-белая окраска всего гриба, грушеобразная шляпка и неприятный запах.
МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ. Шляпка молодого гриба полушаровидная, позднее выпуклая от 5—10 сантиметров в диаметре. Окраска бледно-желтая, реже с зеленоватым оттенком или совсем белая, всегда с белыми хлопьями. В средней части ножки имеется пленчатое кольцо. Мякоть белая, с неприятным запахом сырого картофеля.
13
ЛОЖНООПЕНОК СЕРО-ЖЕЛТЫЙ. Гриб несъедобен из-за горького вкуса. Шляпка колокольчатая, затем более плоская, тонкая, нередко с бугорком в центре. Ножка гриба тонкая, нередко
изогнутая, полая, наверху имеет малозаметное кольцо (остаток покрывала), с возрастом исчезающее. Мякоть желтая, с неприятным землистым запахом и горьким вкусом.
МУХОМОР КРАСНЫЙ. Есть грибы сомнительные, но бесспорным злодеем является всем известный красный мухомор. Не случайно об этом мухоморе говорят: видом соблазняет, мясом отравляет. Всех манит, а все его сторонятся. Как собака, кусается! Вот тебе и украшение леса. Но, к счастью грибников, великолепие одежды злодея в багрянце — и есть самый явный предупредительный сигнал сборщику: оставь меня в покое!
Как видите, особого внимания заслуживает группа ядовитых грибов. Сюда входят мухоморы и все те грибы, которые в нашем быту называются поганками. Обычно считаются ядовитыми и несъедобными те виды, которые содержат ядовитые и сильно раздражающие вещества, вызывающие отравление при употреблении их в пищу. Но мы встречаем немало грибов, которые можно назвать условно съедобными: ядовитые свойства их полностью уничтожаются соответствующей обработкой при приготовлении в пищу. Примером могут служить весенние грибы — сморчки и строчки. В их плодовых телах содержится вещество — гельвелловая кислота, которая может вызвать смертельное отравление. Чтобы обезвредить эти первые дары леса, необходимо тщательно отварить грибы в течение 20—25 минут. Во время кипячения гельвелловая кислота переходит в отвар, а сами грибы становятся съедобными.
Условно съедобными грибами являются и те, что содержат едкий млечный сок. Но это неприятное для человека вещество исчезает при правильной обработке.
Каждый любитель «третьей охоты» хорошо должен знать, что при неправильной кулинарной обработке можно отравиться любыми грибами, содержат они смертельный яд или нет. Для этого не следует жарить свежие; не отваренные грибы, а при холодном засоле подавать грибы к столу раньше чем через 30 дней.
Но самое главное правило — собирать только те грибы, которые хорошо вам известны, и помнить, что можно отравиться не только ядовитыми грибами, но и сомнительными.
14
ГРИБЫ И ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ
Практическая значимость грибов в нашей жизни не исчерпывается только употреблением их в пищу. Еще в далекую старину были известны так называемые книги «Лечебники», «Травники», «Ветрограды». Чаще всего это были рукописные издания, в которых давались сведения о различных целебных травах, рассказывалось об их внешнем виде, лечебных свойствах, способах сбора, хранения и применения. Все эти рукописные книги переходили по наследству от одного народного врачевателя к другому.
Интерес к средствам народной медицины то ослабевал, то вновь возрастал. И сейчас она находит все большее применение в повседневной жизни.
А при чем тут грибы? Людям давно были известны лечебные свойства некоторых плесневидных грибов. Около ста лет назад русские ученые врачи В. А. Монассеин и А. Г. Полотебнов сделали сообщение о том, что зеленая плесень обладает лечебными свойствами. Позднее вещества, способные убивать болезнетворных микробов или задерживать их рост и развитие, назвали антибиотиками.
Всем известные шляпочные грибы. Они, как рассказывает нам история врачевания, начали применяться в медицине в XVII столетии. Боровыми грибами (вероятнее всего белыми) лечили обмороженные части тела, даже в самой тяжелой степени. Для этого грибы немного подсушивали (давая им повянуть), а затем с помощью перегонного аппарата получали экстракт (вытяжку), которую хранили в тщательно закупоренной стеклянной посуде.
Давно замечено, что употребление в пищу белых грибов служит профилактикой раковых заболеваний. Медики также заметили: в белом грибе содержатся антибиотики, те самые, что смертельны для палочки Коха и для кишечной палочки. Этот гриб в Германии применяли и для лечения рака кожи.
В народной медицине ряда стран успешно применяется опенок осенний. Например, в Австрии, где этот гриб пользуется широкой популярностью, его употребляют как легкое слабительное. По всей вероятности, в нем содержатся вещества, усиливающие деятельность пищеварительных органов.
Антибактериальными свойствами обладают грибы-млечники. Из рыжика и близкого к нему гриба-млечника
15
с красным млечным соком учеными-химиками выделено вещество, которое способно значительно тормозить рост различных вредных бактерий.
Всем известный гриб-сыроежка содержит в себе антибиотики. Кроме того,
