Грибы стали нам попадаться, как только мы прошли песчаную косу, выходящую в море, и ступили на землю тундры, покрытую мхом. Виднелись лишь одни шляпки, плотно прижавшиеся к мху. Грибь; держались за него цепко, словно кто взял да и пришил к земле эти разноцветные сыроежки-пуговицы: розовые, синие, белые, малиновые...
Надо отдать должное холодному краю тундры. Здесь не встретишь червивых грибов. Мне во всяком, случае ни на Ямале, ни здесь, на Чукотке, встречать таких не приходилось.
Здешняя роутанская тундра совершенно безлесна, нет даже карликовых березок. Суровая Арктика словно бы закалила грибницу мицелий. И каждый год по теплому времени появляются в арктической, тундре шляпочные грибы, задорно глядящие на мир. Возможно, поэтому местный гриб и крепок, что живет рядом с суровым Ледовитым океаном.
По возвращении грибников на судне был объявлен аврал, все свободные от вахты приглашались на камбуз чистить, мыть и резать дары тундры.
Рассказал я об этом случае, о сборе грибов в арктической тундре, не случайно. Дабы еще раз подтвердить, насколько широко разошлись, расселились они по земле. Собирай, не ленись, запасай впрок. Неисчерпаемы грибные богатства. Подсчитано, что если за сезон собрать хотя бы пять процентов их урожая, то можно было бы завалить грибами все рынки мира.
По данным специалистов, ежегодно в СССР можно собирать миллион.тонн лесного деликатеса. К сожалению, с каждой тысячи гектаров лесного фонда нашей страны собирается всего 20 килограммов грибов, тогда как в Польше — 90, Чехословакии — 160, Венгрии — 200, а в Румынии — более тонны.
Не обделен грибами и Урал. По самым приблизительным оценкам, только в Свердловской области ежегодно можно заготавливать их свыше 30 тысяч тонн.
ГРИБНОЙ ВЕК
Сама жизнь гриба, того самого, что мы, приходя в лес, срезаем и кладем в корзинку, короткая. Другое дело грибница, та самая, которая дает жизнь грибу, как бы вытал
5
кивает на поверхность — она многолетняя. Ее жизнь достигает 15—20 лет. Но прежде, чем выдать из земли гриб, грибница должна достичь полного своего развития, достаточно накопить питательных веществ для постройки того самого плодового тела, что мы собираем.
Вчера еще прошел по давно знакомой лесной тропке: пусто, ни одного гриба. Через день на этой же тропинке встретил грибки-малютки, только-только успели глянуть из земли.
Ученые-микологи давно доказали, что шляпки гриба растут быстро, если им достаточно тепла и влаги. В течение только одних суток подосиновики, подберезовики, белые грибы чуть ли не вдвое увеличивают свой объем.
Помнится, в урожайные годы приходилось собирать грибы на одном и том же месте ежедневно.
Появились грибы, любители «смиренной охоты» торопятся, так как гриб живет в среднем десять дней. Гриб стоит крепко и дольше, но он уже перестарок. В народе по такому случаю говорят: «Не бойся червивого гриба, а бойся старого». Почему следует бояться старого гриба? Об этом вы прочитаете в главе «Грибы на столе».
ГРИБНЫЕ МЕСТА
Где растут грибы? Что за странный вопрос. Конечно же в лесу! Верно, в лесу. Но растут они не где попало: у каждого гриба свое место.
6
Велик лес, но не одинаков. В одном месте можно за день не один десяток километров отмахать и вернуться с пустой корзиной. В другом же лесу за час-другой посудина твоя полна и пора уже к дому поворачивать.
В чем же тут дело? Первое, что грибу не годится, это сплошной лес или вырубка с высокой травой. Ему нужны поляны, низкотравье, перелески. Эти благоприятные условия, порою сам того не осознавая, создает для грибов сам человек, когда вырубает леса не сплошным массивом, а небольшими делянками, когда отводит в лесах уголки и участки для покосов. А уж грибы страсть как такие места любят.
Вот, скажем, в рукотворных сосновых посадках, чтобы деревца лучше росли, лесоводы выкашивают меж ними траву. Себе польза — и , грибу вольготно. По осени обязательно рыжик выставит тут свои оранжевые головки.
А чем хуже среди этих самых сосенок маслятам? Как настанет их пора, едва убрана трава, начинают по росту выстраиваться. И если строй такой не собьется, то целая армия получится. Каждая на полную корзину холодных, скользких, как мыло, и желтых, как масло, грибов.
Пожалуй, в таком месте и подберезовик, что зовут в народе обабком, не откажется жить. Пусть он больше к березе тяготеет, но и сосенки ему тоже по нраву.
А вот подосиновик от сосен прямо-таки бежит, но за неимением лучшего и в березовом лесу проживет. А особенно ему, грибу с красной шляпкой, полюбились осинники, негустые, чистые. И живет он не обязательно возле них, но рядом, под их приглядом.
Валуи, или просто бычки, можно встретить и в березовом, и в осиновом, и в сосновом лесу. Валуй неприхотлив: встретишь его и на лесных, дорожках и дорогах, и на покосах. _
Другое дело сухой груздь, или еще его кличут «настоящий». Его стихия — мягкая земля лесная, в которую он зарывается прежде чем состариться и глянуть вокруг, на лес. В ней, земляной подстилке, он и живет даже в зрелом «съедобном» возрасте, когда мы рады взять его в корзину крепким, не переросшим.
Сыроежки. Так они зовутся не случайно: их мякоть, если ее сырую попробовать, не едкая, даже приятная, напоминающая на вкус цветную капусту. Самая инте
7
ресная особенность сыроежки — ее окраска. Шляпки гриба самые разнообразные. Встретишь поляну с сыроежками — даже запестреет в глазах от цветов радуги: от темно-вишневых, пурпурно-красных, темно-зеленых до светло-желтых и бледно-розовых...
Но какого бы цвета ни была .шляпка сыроежки, ножки ее изящны и белоснежны. В народе эти грибы обычно кличут синявками да краснявками. А как место обитания они, кроме березового леса, предпочитают смешанный, но не сырой, с умеренной влажностью.
Белые грибы. Только об одном их упоминании встают перед глазами березовые светлые колки, куртины молодого осинника среди покосов, редкие сосенки на полянах. Вот именно в таких местах живут белые грибы. Однако белый белому рознь, в зависимости от того, возле какого дерева он растет. Рядом с соснами шляпка у гриба темная, у того, что с березой сроднился, намного светлее, да и по вкусу отличается.
Все грибы, что мы собираем в лесу, растут и живут обычно на земле, а опенок тем и отличается от других грибов, что он мостится повыше, лезет на пни. И по этой причине совсем еще крепкие пни через год-другой превратятся в трухлявые. «Скушают» пень опята, потому как за его счет живут и размножаются. И человек в этом прямой помощник опятам: срубит, увезет дерево, а пень-то в лесу останется. Опенки отыщут его сразу, поселятся, и давай жить да трудиться на нем. Мал грибок, но обладает большой дереворазрушающей силой. И польза от этого большая нам, людям, и природе самой. «Скушает» опенок пень, а на этом месте со временем поднимется молодое деревце.
Итак, у каждого гриба в лесу его собственное место. Один соседствует с березой, другой с осиной, третий с сосной. Такое явление, когда растение живет не просто в дружбе с деревом, но и берет себе с его помощью питание из земли, называется в науке симбиозом.
Часто спрашивают: куда поехать, пойти за грибами? Маршрутов и мест много. Садись в электричку, выходи на любой лесной станции и шагай по тропинке, но не по той, на которой выбита вся трава, а ищи свою, нехоженую; изучай, присматривайся к лесу, к его жизни, примечай, и ты обязательно будешь с грибами.
8
ОПИСАНИЕ ГРИБОВ
Грибы, как и все растения в природе, делятся в зависимости от внешнего вида и строения на три основные группы — сумчатые, губчатые, или трубчатые, и пластинчатые.
Наибольшей известностью у нас пользуются так называемые губчатые, или трубчатые грибы. Не обойдены вниманием и пластинчатые. Если говорить о первых, то они полностью оправдывают свое название. Нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих даже при малом увеличении пчелиные соты, в которых упрятаны споры грибов.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ. Они высоко ценятся, и есть за что. Они хороши и в маринаде, и в грибном соусе, и в грибном супе. И знамениты не только своими вкусовыми качествами, но и видом. Всем грибам полковник — говорят о белом грибе. У белого много синонимов: в разных уголках нашей страны его кличут по-разному: житником, печурой, глухарем, медвежатником, коровиком, боровиком, беловиком, буровиком, коровкой... А у нас на Урале он имеет прочное название — белый.
Если говорить о его внешности, то белый гриб не спутаешь ни с каким другим. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодого гриба белая, у более зрелого чуть желтоватая. Ножка толстая, на изломе белая. Одним словом, если один раз его, белый, увидишь, ни с каким другим не спутаешь. В этом будьте уверены.
Подберезовики и подосиновики, случается, своим бравым видом мало чем уступают главному грибу леса — белому.
Красив молодой подосиновик, когда его розовая шляпка еще не распустилась. И получил он еще одно название — красноголовик — за цвет «головного убора» — шляпки. Нижняя часть шляпки молодого гриба белая, чуть позднее — буро-серая, ножка цилиндрическая,, случается высокая, с сеткой тёмных чешуек. На срезе быстро синеет.
Ближайший сосед подосиновика — подберезовик. Гриб этот красив и крепок только по молодости. Шляпка его в это время имеет темную окраску. В эту пору он крепок и. тверд. Чуть состарится — теряет внешний вид. На десятый день на его ножке уже не шляпка, а шляпища. Мякоть этого гриба на изломе белая, но при дальнейшей
9
кулинарной обработке темнеет, как и у подосиновика. Не случайно оба эти гриба признаны черными.
МАСЛЯТА. Их несколько видов. Но в наших уральских лесах основным является масленок, или, как его еще зовут, масленик зернистый. Шляпка его покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Но в сырую погоду пленка на шляпке становится липкой и слизистой. У молодых грибков края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая со временем отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Губчатая часть шляпки нежная, светло-желтая, ножка короткая. Мякоть масленка прохладная. Возьмешь такой гриб в руку, будто кусочек свежего масла достал из холодильника.
Теперь коротенько о пластинчатых грибах. Свое название они получили за то, что нижняя часть шляпки будто собрана из нежных перегородок-пластинок. На них и располагаются те самые споры, что разносятся ветром, как семена лесных растений. Срежьте груздь, рыжик, волнушку и вы увидите, как от ножки гриба во все стороны к краям шляпки, подобно вееру или зонтику, расходятся пластинки.
РЫЖИК. Гриб этот по праву относят к первой категории. Шляпка рыжика сверху рыжевато-красная с углублением в центре в виде воронки. Нижняя часть шляпки словно набрана из оранжевых пластинок. Ножка короткая, тоже оранжевая, полая, на срезе имеет вид колечка. На изломе гриба сразу выделяется оранжево-красный сок. Дотронешься до оранжевых пластинок, чуть примнешь их, как они тут же позеленеют. Рыжик в отличие от других грибов бесподобно душист.
Да и по содержанию калорий он преуспел. Если говорить о содержании калорий в 100 граммах продукта, то соленые рыжики превосходят белые маринованные грибы на 67 калорий, сушеные подберезовики — на 8 калорий, куриное мясо — на
