Блины русские.
Скорее всего, блины были с нами всегда, с давних тысячелетий. Историки ведут ожесточённые споры о том, являлся ли блин символом Солнца с древних времён или стал повсеместно поедаться на праздник Масленицы только в XIX веке. Русские блины в Зарубежной Европе предлагают без перевода этого названия на местные языки, хотя у них есть и свои названия своих блинов. На Руси же блины давно вошли в фольклор. Вот только некоторые пословицы о блинах:
Первый блин комом.
Блин не клин, брюхо не расколет.
Надолго ли голодной собаке блин?
Один блин и то пополам ломай.
На немазаной сковороде и блин не испечёшь.
Есть и поговорки, например, поехать к тёще на блины. Это говорит и о традициях встречать блинами гостей. И, конечно, какая же без блинов масленица! А какая без блинов свадьба?
Блины я пеку уже полвека. Мама научила меня печь блины, когда мне было лет тринадцать. Убеждала, что хоть это и не обязательное мужское умение, но оно непременно пригодится в жизни. Рассказывала про свою бабушку Матрёну Гурьяновну, мать её отца, которая пекла очень тонкие блины. Толстый блин может испечь почти каждый. Конечно, тонкими блины у меня стали получаться далеко не сразу. Мастерство как всегда приходит с опытом. Но вкусными блины могут быть и у начинающих, у дилетантов. Особых требований к блинам нет, строгих правил тоже. Это не заварные калачи и не просвирки.
Блины можно печь везде: не только на ультрасовременной кухне, но и в походе, в строительном вагончике, в командировке, в палатке. В принципе, блины можно испечь на лопате и на кирпиче, когда нет сковороды. У меня это получалось, поверьте. Только в микроволновой и индукционных печах ещё не пробовал. Пёк блины дома, будучи школьником, в гостях у Качесовых в селе Пустынном, потом в студенческом общежитии, во время работы после института на Алтае, опять в Омской области дома и на свадьбе сестры Ларисы, на вахтах и в длительных командировках. Более тридцати лет пеку их в Омске. Пек и сегодня, кстати. Во время приготовления оных и пришла мысль поделиться своими мыслями о блинах с другими любителями блинов.
Кухонные принадлежности.
Рецептов блинов много, даже очень. Из тех, что мне довелось отведать, запомнились блины рисовые, кукурузные, блины с кровью, конечно пшеничные, гречневые. С чего нужно начинать готовить блины? С технического обеспечения и подготовки процесса. Прежде всего, нужна отдельная сковорода, предназначенная только для блинов. Иначе блины будут подгорать. У меня четыре блинных сковороды. Одна чугунная из позапрошлого века, она на фото ближе всех, и три современные с антипригарным покрытием и все диаметром в двадцать три сантиметра. Более широкие сковороды на стандартной кухонной плите вчетвером не поместятся. Лучше, если они будут с ручками. Есть у меня и сковородник, но с ним труднее работать: разливать тесто по всей сковороде, ставя её почти вертикально и переворачивать блины, подбрасывая их. Поэтому к самой древней сковороды была приделана ручка.
На газовой плите обычно горелки разной мощности, а выпекание легче производить, когда все горелки греют одинаково, тогда применяется поточный метод по ходу часовой стрелки. У меня одна горелка на плите совсем маломощная по замыслу производителя плиты, на ней блины жарятся как раз в два раза медленнее, чем на остальных, сковороду на ней приходится «обслуживать» через раз. Две средних по мощности горелки устанавливаю на половину их энергетических возможностей, самую мощную – на четверть. Самая слабая горелка включена на полную мощность.
Очень важный инструмент – разливная ложка. У меня это маленькая поварёшка, или как называлась в магазине, ложка для варенья емкостью в пятьдесят миллилитров. Для переворачивания блинов нужна лопатка. При достижении определённого уровня мастерства, у вас блины при готовности с одной стороны будут заворачивать края, и вы сможете их перевернуть подбрасыванием или, подцепляя двумя пальцами за приподнявшийся край уже совсем без лопатки.
Чашка (тазик), в которой замешиваются блины для четырёх сковородок, около пяти литров в объёме, пластмассовая. Можно и меньше. Если вы не добавляет масло в тесто, то нужна будет кисточка для смазывания сковородок и память, чтобы не забывать эту операцию.
Тарелки, на которые вы будете выгружать готовые блины, нужны две, особенно, в первое время. На вторую вы будете складывать не очень удавшиеся изделия. В дальнейшем, когда у вас все блины будут получаться качественными, на одной сковороде будут чуть остывшие изделия, а на другой, только что с пылу, с жару. Возможно, и среди ваших родственников есть любящие тёплые и предпочитающие обжигающие блины.
Приготовление теста.
В Интернете вы можете найти кучу рецептов, выверенных до грамма, сколько чего и когда класть. Тогда у вас будут получаться блины стандартного вкуса. Но это, как писал Похлёбкин, для общепита, дома каждые блины должны получаться всё время разного вкуса. В этом их прелесть.
Древние римляне начинали свой день с яйца. И так, четыре яйца. Надо учесть, что дорогие яйца больше по весу, но это на качество блинов почти не влияет. Кстати, один грамм массы дорогих яиц стоит дешевле одного грамма дешёвых. Проверьте, кому интересно с помощью весов и калькулятора. Если вы собрались печь блины из пшеничной муки, четыре яйца как раз хватит. Но если вы хотите убавить процент глютена, всегда содержащегося в клейковине пшеницы, и будете добавлять к пшеничной рисовую или гречневую муку в пропорции 50:50, тогда положите шесть яиц.
Потом добавляется масло, если вы не хотите смазывать сковороду каждый раз перед наливанием теста. Если же у вас суперсовременная сковорода, на которой блины не пригорают вообще без масла, и достаточно опыта, тогда можете его вообще не добавлять. Я использую рафинированное подсолнечное масло. Пёк я и на оливковом масле, получается тоже вкусно. Добавлять рыжиковое или горчичное – это уже экзотика для любителей.
Если же сковорода не суперсовременная, то без масла блины будут получаться комом. Масла можно добавить «на глазок», примерно половину объёма яиц. Соли нужна одна чайная ложка. Если хотите испечь пышные бархатные блины, то всыпьте чайную ложку соды с горкой или две без горки. Можете добавить ванилин или корицу по своему усмотрению. Сахара нужно две столовых ложки, опять же если вы не будете потом фаршировать блины мясом, икрой или, убавляя количество поступающего в организм глютена, есть их с мёдом.
Увеличиваем объём содержимого в ёмкости в два раза добавлением молока и (или) воды. Если хотите печь пышные бархатные блины, то кефиром, молоком и водой. Воды в тесте для блинов во всех случаях не должно быть менее полстакана, кроме молока и кефира, естественно.
Далее в работу вступает миксер.
Всё тщательно перемешивается. Чтобы он не очень жужжал, когда кто-то в доме ещё спит, второй рукой держитесь за его корпус, вибрация и шум будет меньше. Пришла очередь добавления муки. Половина её должна быть пшеничной. Если вы хотите испечь что-нибудь совсем без глютена, тогда возможны только оладьи. Тонких блинов без пшеничной не получится, они будут рассыпаться на фрагменты, если только вы не делаете омлеты. Итак, 50% пшеничной, а 50% любой другой, можно тоже пшеничной. Если не вся мука пшеничная, то можете добавить картофельного крахмала – две-три столовых ложки для связки или, как говорят строители, лучшей адгезии. Перемешиваем миксером. Консистенция должна получиться, как на оладьи. В этом случае можно обойтись и без миксера, размешать лопаточкой, или, как её называли раньше, весёлкой. Так, кстати, называли и радугу.
Тесто почти готово, в работу вступает разливная ложка ёмкостью 50 миллилитров. Размешиваем тесто этой ложкой, постепенно добавляя воды или молока (по вкусу), доводя тесто до консистенции жидкой сметаны или густых сливок. Тесто готово! Теперь его нужно будет время от времени перемешивать, чтобы гравитация не разделила его составляющие на лёгкие и тяжёлые фракции.
Выпекание.
Сковородки устанавливаете на плиту, включаете газ или электроэнергию, смазываете маслом всю (внутреннюю) поверхность сковородок. Тазик с тестом лучше поставить на обеденный стол, если он недалеко, рядом с ним поставьте две тарелки для блинов. Нагретая сковорода снимается с плиты, подносится к тесту, на неё выливается 50 мл раствора, и покачиванием сковороды тесто разливается по всей её поверхности, не залезая на края. Если теста не хватило, значит, оно густоватое, и для второго блина его нужно чуть разбавить водой. А вот если жидковато, то процесс исправления будет сложнее. Без миксера одной лопаточкой не размешаешь, останутся комочки. Поместите сковороду на огонь, потом проделайте это же со всеми другими сковородами. Включите освещение над плитой, чтобы лучше замечать происходящие с блинами перемены.
Края блинов начинают чуть заворачиваться и отходить от дна. Это сигнал к переворачиванию. В этот момент их легко подцепить лопаткой или даже пальцами. Блины уже достаточно обезвожены за счёт выпаривания. Их теплоёмкость уже не такая как у воды, пальцы вы не обожжёте. Некоторые утверждают, что переворачивают в это время блины подбрасыванием, но не огорчайтесь, если у вас это не получится. У меня тоже не всегда получается. Сначала были сковородки без ручек, со сковородником этот «фокус» не удастся, а потом понял, что лопаткой переворачивать надёжнее.
[justify]Блины перевёрнуты. Их первая пропеченная поверхность имеет ровный загар. Со второй стороны такого ровного загара уже не получится, они будут пятнистыми. Раньше, когда блины пекли в русской печке на углях, или как говорили, на жару, когда на входе топку уже лежат угли, а вдали горит вторая закладка дров, блины не нужно было переворачивать, они пропекались сразу снизу и сверху. Сковороды были без ручек, использовался сковородник с метровым
