Грибная сюита

Первый раз в этом году (2005) вышел я на «тихую охоту» шестнадцатого июля. На дворе стояла самая «макушка лета»: вовсю жарило июльское солнце, на голубое небо наплывали с севера громады кучевых облаков.
На пойменных лесных островах я неожиданно для себя (перед этим две недели периодически шли дожди!) обнаружил... великую сушь! Все болотные ручьи, глубокие колеи и лужи на грунтовых дорогах, все темные потайные бочаги на верховых болотах пересохли; волны горячего воздуха, пропитанного запахом хвои и смолы, накатывали мне в лицо между редкими стволами разогретых сосен и кедров, росших по краям островов. Было... как в парилке! Пот градом лил с меня, рубаха на спине промокла от него и противно липла к телу. Тучи кровожадных слепней, комаров и мошки вились вокруг. И каждая тварь стремительно пикировала на обнаженные участки рук, лица, шеи, моментально прокусывая кожу и насыщаясь человеческой кровью. Я не успевал давить присосавшихся слепней, запросто прокусывавших и тонкую материю моих штанин в предвкушении богатого пира...
Вблизи северного берега Девкиной протоки я заметил поднимавшийся на опушке леса голубоватый дымок костра, гулкие удары топора по дереву и затем злое надсадное рычание бензопилы. Через минуту-другую с глухим ропотом валилась на землю очередная жертва — столетняя сосна или кедр. Браконьеры смело орудовали при свете яркого дня, не боясь никого! (А до уреза воды ныне стремительно обмелевшей протоки было всего 150-200
метров!). То есть строевой лес заготавливался в водоохранной, в нерестозащитной полосе водоема!
На нем самом тоже кипела бурная деятельность: рыбаки на резиновых лодках ставили и проверяли сети, забрасывали подальше спиннингами щучьи блесны, удили рыбу на червя и т.д.
Дороги к нефте-газопроводам и ЛЭП-500 упираются в нескольких местах прямо в берега протоки, поэтому здесь всегда многолюдно. На своих машинах приезжают сюда нефтеюганцы отдыхать, с семьями, с детьми.
В это жаркое июльское утро над Девкиной протокой раздавались плески, визг купающейся малышни!...
Но мне-то надо было совсем другое!...
Углубляюсь по узкой тропе снова в лес. Это даже не тропа, а давняя заросшая колея, оставленная когда-то вездеходом. На ней уже поднялись молодые сосны и березы, ивняк. Но вот небольшая прогалина-полянка, поросшая черничником. Издалека замечаю сразу несколько молоденьких белых грибочков, робко выглядывающих из-под кустиков черники. Ах, штук пять, целая... вкусная семейка сразу!...
Что делает в первую голову грибник-фотограф? Конечно, запечатлевает лесную красу на пленку, чтобы потом дома можно было любоваться фотографиями в трескучие январские морозы. Такие цветные летние снимки вносят в квартиру как бы кусочек прошедшего лета! Но снять маленькие боровички в полный рост можно только, улегшись животом на землю, что и делаю. Ищу наилучший ракурс, композицию, освещение. Да, тут с утра полумрак, солнце только проглядывает между высокими деревьями, но зато есть мягкая светотень, объем, фактура. (А полдневное светило обычно создает резкий контраст света и тени на предметах!).
Всё — мои грибочки сняты и по отдельности, и всей семейкой! Пошлю лучшие кадры на фотоконкурс!...
Теперь пора и аккуратно срезать белые грибочки. Какие же они красивые: шляпки желтоватые, чуть подрумяненные; ножки крепкие, упругие, чистые и светлые. А грибная мякоть? Белей этой не сыскать!... У того же подосиновика она быстро чернеет, гриб становится «черным». (Есть даже в литературе такой класс съедобных грибов: подберезовики, подосиновики и др.). У гриба белого никогда ничего не чернеет: сам убедился, когда жарил на двух сковородах по отдельности и белые, и черные грибы!
С начала второй декады июля, после обильных дождей, белых грибов в островной тайге появилось на удивление много: люди везли их ведрами на дачных автобусах. Все трофеи грибной охоты казались крепкими и ядреными с виду, даже и постарше возрастом. Но, как всегда, больше всего отыскивалось их в полосе леса, непосредственно примыкающей к федеральной дороге (видимо, выделяющееся тепло тысяч и тысяч проезжающих машин помогает создать здесь особый микроклимат).
Небольшое отступление.
Как определила наука, для белых грибов оптимальная температура почвы должна быть от 15, 3 до 16.3 градуса; влажность почвы — от 48 до 58 процентов. И в этом отношении белый гриб более щепетилен и разборчив, чем сыроежки и подберезовики, которые выносят влажность почвы до 98 процентов и ее более низкие температуры; поэтому они в каждом летнем сезоне появляются или гораздо раньше, или позже белых, а сходят только в сентябре. Мне, видимо, шибко повезло! У автомобильных трасс я никогда грибы не собираю, ухожу подальше в лес. И, как видно, такой же благоприятный микроклимат возник на той полузаросшей лесной дороге, о которой я только что вел речь, и по южному склону-берегу Девкиной протоки, где я по верхнему краю обрывистого лесного острова нашел очень румяный и крепкий боровик, пару красноголовиков и несколько обабков. (А по северному берегу той же протоки не встретилось ни единого гриба!).
В глубине же леса тоже ничего не росло, не видно было даже поганок и мухоморов, вездесущих сыроежек. Иногда попадались старые морщинистые неказистые свинушки, которые я обходил стороной...
В общем, в середине июля весь грибной урожай концентрировался на лесных опушках и заброшенных лесных дорогах, в полосах вдоль федералки, частично — в светлых осинниках, березняках.
И это хорошо, как мне кажется, коррелирует с поведением грибов на Среднем Урале в начале третьей декады июня. Там я с давним своим товарищем собирал сыроежки, маслята, подберезовики и ... даже рыжики и волнушки на заросших травой и кустарником дамбах Верхнетагильских прудов.
Сильные продолжительные июньские ливни в окрестностях Екатеринбурга, а затем кратковременная жара тут же подняли из земли ее украшение — грибы! Молоденьких маслят было так много, что они держались дружными стайками, запутавшись в стеблях зеленой травы!...
... Самое мое любимое блюдо: жареные грибы с картошкой и луком! На зиму порезанные на кусочки белые и черные грибы просто складываю в морозилку своего «Стинола»; но иногда и мариную, если в корзинке оказалось достаточно крепких молоденьких белых, подосиновиков, подберезовиков. Конечно, прекрасно хранятся сушеные грибы, но для их заготовки нужна особая сушилка.
Грибная кухня весьма разнообразна! Достаточно только минут на 10-15 пройтись по интернетовским сайтам, и вы тут же найдете десятки превосходных кулинарных рецептов из области жарения, соления, сушки, маринования грибов, приготовления из них разнообразнейших деликатесов.
Еще небольшое отступление.
Вот, например, рецепт Анны Лапшиной «Блюда в горшочках». В расчете на один порционный горшочек приготовьте 200 граммов белых грибов, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла, 1/4 лимона, корицу, гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, соль.
Подготовленные белые грибы крупно нарежьте и отварите до полуготовности, добавьте нарезанные дольками и слегка поджаренные на масле петрушку и лук. Слегка поджаренную муку залейте грибным бульоном, дайте вскипеть и снимите пену. Добавьте молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, лимонный сок, мускатный орех.
Все разлейте в керамические горшочки, закройте крышкой и тушите около часа.
А ведь есть еще в кулинарии: гуляш грибной, грибы, тушеные с рисом; колобки из грибов и отварного картофеля, рулет грибной запеченный; грибы, фаршированные рисом, запеканка грибная; голубцы с грибами, грибы в сметане, грибы запеченные; грибные тефтели из вешенки, шашлык из сухих грибов; икра грибная; грибы с сыром и орехами, рагу грибное, крокеты грибные; всевозможные грибные супы; рыжики соленые; грузди и лисички маринованные и т.д. и т.п.
Вот как, к примеру, правильно надо солить белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики?
Как сообщает один из интернетовских авторов, берем 10 кг. всех этих разных грибов, полкило соли, 20 г.лаврового листа, 6-8 г. душистого перца.
Грибы очищаем, обрезаем ножки, варим в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промываем в холодной воде и откидываем на дуршлаг, чтобы грибы хорошенько обсохли. Затем укладываем в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями; закрываем салфеткой, кружком и накладываем груз.
Вопрос — где столько набрать разных и доброкачественных грибов? Ведь ножки не в счет, нужны одни шляпки, и, конечно, не червивые!
Но пока что идет лето, не будем отчаиваться! Не поленимся раз-другой выбраться в заветные
грибные места!..
Вл.Назаров
Нефтеюганск
2008  год