Издревле о кумысе шла слава как о «напитке богатырей», этаком «степном бальзаме». По некоторым сведениям кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока - готовили в центральных степях Евразии почти 6 000 лет назад местные народы и племена. «Отец истории» Геродот (484-424 гг. до н.э.) сообщал, что любимым напитком прославленных скифов был вкусный, кисловатый, освежающий напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в деревянных кадках. От него же дошли сведения, что скифы держали секрет изготовления кумыса в глубокой тайне и во избежание «экономического шпионажа» ослепляли тех рабов, которые были допущены к процессу его изготовления. Даже вот так!
О пользе кумыса говорил Абу Али Ибн Сина (Авиценна), именно им он излечил визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. О кумысе поведал венецианский путешественник Марко Поло (XIII век). Российский академик П.Паллас в 1770 году сообщил о том, что в степи «съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет".
Знаменитый писатель Сергей Аксаков так описал чудесные свойства кумыса: «…Уже поспел живительный кумыс… и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки…»
Владимир Даль – «пророк» кумыса
Мало кто знает теперь, но значительная роль в утверждении славы кумыса принадлежит врачу-хирургу Владимиру Ивановичу Далю (1801-1872 гг.). Знаменитый фундаментальный "Толковый словарь великорусского языка" затмил собой многие иные его свершения, а ведь именно он в 1843 году, будучи членом-корреспондентом Российской Академии наук, сделал широко известным этот напиток.
"Как русские, так и иностранцы высказывают иногда о "кумызе" ошибочные сведения и мнения, - писал В.Даль, - его смешивают нередко с молочной водкой калмыков или приписывают ему небывалые качества и свойства. Между тем, напиток этот, как пища и как врачебное свойство, стоит того, чтоб с ним ближе познакомиться, а в этом деле только от нас, русских, можно требовать достоверные сведения, потому что кумыз известен едва ли не исключительно в азиатских пределах нашего Отечества.
Кумыз составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов, которые без него едва ли могли бы существовать. Привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения другим напиткам, особенно в жаркое время. Он охлаждает, утоляет жажду, и голод и придает особенную бодрость. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым и здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет…
Особенные свойства кумыза, которые объяснить нелегко, но за которые я могу поручиться, состоят в том, что он никогда не переполняет желудка, его можно пить сколько угодно и всякое время, не чувствуя отягощения. Почему кумыз и приносит особенную пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и лёгкого питания, без отягощения пищеварительного снаряда. Кумыз приносит особенную пользу при всех хронических грудных страданиях, как собственно лёгких… Последовательное действие кумыза обнаруживается через неделю и ранее, оно состоит в сытном, здоровом и лёгком питании целого тела. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь другую пищу, которая в этом отношении заменила бы кумыз…"
Весомые слова В.Даля прозвучали на всю Россию словно речение пророка. В то время туберкулёз (его называли чахоткой) являлся одним из самых распространённых заболеваний в мире. Он не щадил никого: ни богачей, ни бедняков, ни малых, ни старых. И российская знать обратила свои надежды на восток, в оренбургские и башкирские степи поехали жаждущие исцеления. Кумыс вошёл в моду, слава его быстро росла. В то время медицина не знала лучшего средства против этого страшного недуга.
Кумысолечебница Нестора Постникова
Поначалу лечились кумысом стихийно, но первым начал широко применять уникальные качества кумыса в медицинской практике земский врач Нестор Васильевич Постников (1821-1913 гг.). Жил он в Самаре, на улице Саратовская (теперь - имени Фрунзе), в доме № 113.
Многолетняя практика убедила его в высокой лечебной эффективности кумыса и врач построил первую в мире кумысолечебницу: неподалёку от Волги в шести вёрстах от тогдашней Самары за Винным оврагом (Постников овраг, а с 1925 года овраг Подпольщиков). Тогда это был чуть ли не дремучий древний лес, а теперь давно входит в городскую черту мегаполиса.
Городская управа сдала Н. Постникову в аренду почти двадцать десятин земли для постройки лечебницы и около 700 десятин пастбищных угодий. Здесь было установлено 12 расписных юрт, в которые подавали кумыс. Позже были построены благоустроенные дома дачного типа, в них располагалось около 60 меблированных квартир для лечащихся, хорошо оснащенные врачебные кабинеты и процедурные комнаты. Здесь имелся концертный зал, буфет, каретный двор, конюшня с лошадями для верховой езды и т.д. На свои деньги Н. Постников выписал из-под Уральска табун молодых кобылиц и приступил к производству кумыса. Паслись лошади на степных травах Крутого Хутора (с 1938 года – посёлок Мехзавод).
5 мая 1858 года лечебница открылась «для лечения больных туберкулёзом и другими изнурительными болезнями». В небывало короткий срок она стала настоящей достопримечательностью здешних мест. В Самару зачастила не только российская элита, но и чужеземцы - из Англии, Франции, Германии, Италии, Португалии, Швеции. Да что там, лечились целебным напитком члены Царской Семьи! Здесь поправляли своё здоровье художник Василий Суриков, писатели граф Лев Толстой, Антон Чехов и Максим Горький. В 1911 году побывал уже известный тогда ученый-медик Илья Мечников и дал восторженную оценку «степному бальзаму». Его прописывали не только от туберкулеза, но и многих лёгочных заболеваний, а также для восстановления сил.
За год проходили курс лечения около двухсот человек. Они выпивали за сезон свыше 35 тысяч бутылок кумыса. Молоко для него давали около сотни кобылиц,
Нестор Постников успешно применил метод пастеризации кумыса, что позволило доставлять напиток в другие поволжские города и веси, а также в Москву, Санкт-Петербург, Одессу, в Крым, на Кавказ и за границу.
В результате начинания Нестора Постникова за считанные годы кумыс приобрел небывалую ранее известность как самое действенное средство против туберкулеза. Другой весомой заслугой врача является то, что он провёл всестороннее научное изучение воздействия кумыса на организм человека – пищеварительный тракт, печень, мочевые пути, сердечнососудистую и нервную систему, другие органы.
Пять лет подряд он публиковал материалы в "Самарских губернских ведомостях", а в 1866 году издал обстоятельный труд о свойствах и лечебном действии кумыса. Главные свойства кумыса Нестор Постников выразил словесной триадой: «Питает, укрепляет, обновляет».
Не только дурные примеры заразительно, но и хорошие: самарский купец Аннаев тоже построил кумысолечебницу, и тоже на берегу Волги. В последующие годы подобные лечебницы стали появляться по всей России, упрочняя славу «чуда русских степей».
Благородный труд подвижника был высоко оценен. За выдающийся вклад в медицину Нестор Васильевич награжден орденами Святой Анны двух степеней и орденом Святого Владимира. Земский врач стал дворянином, а его имя занесли в Дворянскую родословную книгу.
В 1919 году на базе постниковской кумысолечебницы был создан Самарский детский туберкулёзный санаторий № 1, позже преобразованный в Самарский противотуберкулезный диспансер и краевой научно-практический туберкулезный институт. С 1941 года здесь расположена Областная туберкулезная больница имени З.П. Соловьёва.
Ипостаси «напитка богатырей»
Кумыс готовят из кобыльего молока, которое по своему составу приближается к женскому молоку, а потому легко усваивается (до 95%). Используется особая закваска (культура молочнокислых ацидофильной и болгарской палочки и молочных дрожжей), определённые условия температурного режима и аэрации. В совокупности всего этого происходят чудесные метаморфозы по превращению сырья в чудесный живительный бальзам. Он слегка пенится, имеет приятный сладковато-кислый вкус и своеобразный лёгкий аромат.
Свойства и состав «напитка богатырей», а также его лечебные свойства, прямо зависят от исходного сырья, закваски и способа приготовления. Кумыс делят на три вида в зависимости от его крепости (кислотности) и содержания спирта.
В слабом кумысе (созревание 5-6 часов) газов немного и ежели напиток взболтать, то пена легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний водянистый и более плотный нижний. На вкус сладковатый, кислота едва ощущается и почти не щиплет язык. Такой кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.
В среднем кумысе (созревание 1-2 суток) пена мелкая, но довольно стойкая. Слои практически не образуются в силу равномерной эмульсии казеина. Вкус уже куда кислее и острее, щиплет язык. Он жиже кобыльего молока.
Третий вид кумыса – крепкий (время брожения около трёх суток) - пожиже и ещё кислее. Пена обильная, но менее стойкая, а вот газов очень много. Характеризуется высоким содержанием спирта (до 5%).
Употреблять кумыс следует «живым» - бродящим, но ещё не перебродившим («умершим»). В таком виде он наиболее полезен.
«Коктейль» витаминов
Кумыс – этакий «коктейль» из множества весьма полезных элементов. Уже в начальном сырье, молоке кобыл, содержится витаминов на порядок выше, чем в коровьем, а в процессе брожения их количество ещё более возрастает.
В кумысе имеются витамины А, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотиновая кислота), Н (биотин), С (аскорбиновая кислота), а также - фолиевая, линоленовая, молочная, пантотеновая кислоты и прочие. Есть в напитке различные микро- и макроэлементы - медь, кобальт, марганец, цинк, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, кальций, фосфор, ванадий, титан и другие. Плюс - ферменты, гормоны, ароматические вещества.
Без всех них невозможно нормальное функционирование организма. Например, витамин С необходим нашему организму в больших количествах ежедневно: он влияет на образование гемоглобина, состояние сердечнососудистой системы и синтез коллагена, питает гипоталамус, способствуя выработке половых гормонов, повышает иммунитет и энергетику… Без витамина В1 появятся различные сбои функций нервной системы, возникнут мышечная слабость, бессонница, чрезмерная раздражительность… Витамин В12 играет очень большую роль в кроветворении… Без витамина В6 возможны нарушения в обмене веществ, в работе центральной нервной системы; он также усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что улучшает переваривание и усвоение