Часть первая. Бражничать и квасить.
Прежде чем перейти к практической части (а она тоже будет), следует остановиться на историческом аспекте вопроса.
Не секрет, что во всем мире, и на Руси тоже, издавна (!) употребляют слабоалкогольные (!) напитки. И, на самом деле, напитки с содержанием спирта до 12% (чаще 3-4%) имеют подавляющее распространение вплоть до 1700-х годов. Связано это с тем, что развитие таких технологий как дистилляторы (другое название «перегонный куб», в народе «самогонный аппарат») не носило массового характера. В большинстве случаев такие напитки изготавливали из местных забродивших ягод. Существуют нюансы, относящиеся именно к местности, на которой происходит производство напитков.
Так, например, в Мексике слабоалкогольный напиток делают из сока голубой агавы. Агава – растение из семейства спаржевых, неизвестно, к чему ближе: к кактусу или к алое. Сегодня перебродивший сок агавы перегоняют для получения текилы. На экспорт, конечно, по хорошей цене. Представляете себе, сколько необходимо посадить кустов агавы, чтобы надавить достаточно сока – гектары полей! Само по себе шокирует: текила – это самогон из сока давленых листьев чего-то вроде спаржи! Ничего не поделаешь – национальная традиция, экспортный товар.
А в Японии сакэ изготавливают из риса, можно сказать, зерна, крупы. Кстати, в Японии в обиходе словом «сакэ» обозначают любой (!) вид алкогольных напитков. А то, что понимают под «рисовой водкой» называется «нихонсю». Спирта в «сакэ» всего 15%. Поэтому сакэ некоторые сравнивают с вином. Точнее, глядя на технологию производства и градус, с «хересом». Дело в том, что обычные дрожжи погибают, когда концентрация спирта в растворе достигает 12%. А хересные могут (при длительной выдержке) доводить содержание спирта до 24%. Так получают крепкое вино «херес». Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании, но затем были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму. Лет 300 назад крепкое вино – это была сенсация, редкость. Но, как я уже писал выше, до дистилляторов и открытия способов крепления вина.
На Руси известны такие слабоалкогольные напитки как березовица, вино, мед, квас. А также «пивная вода» (вода для питья, иногда «пиво», что означало - питьё). Вино относили к слабоалкогольным напиткам, потому что его привозили из Византии и, случалось, разбавляли водой. (Смотрите В.В. Похлебкин «История водки», Центрполиграф, 2005) Понятно, что от 12% спирта в изначально качественном вине могло оставаться и 6%, впрочем, и 4%. Раньше вино (то, что называют «вином» в сегодняшнем понимании) шло в основном на обрядовые нужды. Продукт дорогой, импортный. Своих виноградников было мало. Поэтому его случалось «бодяжили», то есть разводили водой для увеличения объема.
И вот поэтому появились такие «исконно русские» понятия как «бражничать» и «квасить». Медовуха (напиток из воды с добавлением мёда и дрожжей) изготавливается несложно, но сам мёд есть не у всех и не много. Качественное вино производится непросто и не быстро (сбор ягод, отделение мезги, процесс брожения может идти месяц, может сниматься часть вина для отделения осадка). Для получения шампанского вторично сбраживают уже перебродившее вино. В пивоварении в качестве сырья используется зерно, чаще всего ячмень. В нем много крахмала, но мало сахаров. Поэтому зерно приходится предварительно проращивать. Получается солод. Его измельчают, добавляют воду, варят, сбраживают. Получение натурального пива – также небыстро и непросто. Квас отличается тем, что вместо ячменя, как в пиве, широко используют рожь. Но также проращенную, ржаной солод. И при сбраживании кроме дрожжей используются молочнокислые бактерии.
Понятие «брага» имеет тюркские корни. Означает в общем смысле «алкогольный напиток» (как «сакэ» в Японии). В основном имеется в виду пивной напиток с неполным процессом брожения и коротким сроком выдержки. Термин древнерусский, позднее означает «спиртсодержащую массу, получаемую в процессе брожения и предназначенную для последующей перегонки в самогон».
Несколько слов о практической стороне вопроса. Сегодня получение браги довольно просто. Понадобится емкость, водяной затвор, воронка и около 5 дней терпения. В продаже появились пластиковые ёмкости, фляги для пищевых продуктов вместимостью 5-10-20 литров. Водяные затворы также не редкость. Но можно использовать трубку, конец которой погружают в стакан или бутыль с водой. Весь смысл водяного затвора – чтобы углекислый газ, выделяемый при брожении, отводился из ёмкости.
Берем ёмкость 30 литров. Ёмкость должна быть в 2 раза больше, чем объем исходных продуктов. Потому что при активном брожении образуется пена. Если не предусмотреть запас ёмкости – брага переливается через край, что довольно неприятно.
Потребуется 3 кг сахара, 15 литров воды и 100 г сухих дрожжей. Для расчетов: из 3 кг сахара получится около 3 литров самогона крепостью 40%. Некоторые говорят о такой пропорции: на 1 кг сахара 3 литра воды и 20 г сухих дрожжей. Чтобы понимать, откуда берутся разные цифры в пропорции, опишем кратко химический смысл процесса.
Дрожжи – одноклеточные грибы, обитающие в основном в жидких богатых органическими веществами субстратах. Для дрожжей раствор сахара является пищей. При этом «питании» к сахару добавляется кислород из раствора (скажем «дрожжи дышат»), выделяется углекислый газ. Результат жизнедеятельности дрожжей – образующийся спирт. Как уже говорилось, когда спирта в растворе становится 12%, в большинстве случаев брожение прекращается. При такой концентрации бактерии «заспиртовываются», а сами дрожжи не погибают, но «прекращают питаться», «засыпают». Таким образом, если воды будет мало, то кислорода окажется недостаточно в растворе. Брожение идёт медленно, возможно не закончится (сироп останется, как и был). Если воды будет много – сахар быстро переработается, но существенной концентрации спирта в растворе не получится. То же самое касается количества дрожжей. Сухие дрожжи являются как бы «семенами грибов». Пересыпать больше, чем нужно, не получится. Дрожжи не могут переработать больше сахара, чем его есть в растворе. А если дрожжей будет мало, то брожение всё же пройдет. Они всё равно при благоприятных условиях «съедят» весь сахар. Просто уйдёт много времени.
На упаковке дрожжей говорится «100 г дрожжей на 12 литров напитка», приблизительно 8,5 г на литр. Практика показывает, что достаточно и 50 г на 15 литров (3,5 г на литр). Брожение может затянуться на 2-3 дня. И придется взвешивать дрожжи на весах. Во втором рецепте мы видим 6,5 г на литр. Указано 20 г (пакетик) для простоты расчетов.
Дрожжи сухие. Ходят слухи про «специальные спиртовые дрожжи». На практике «настоящий» штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Его применяют как при производстве хлеба, так и вина. Этот вид этанолустойчивый. Другими словами подавляет все остальные виды в процессе брожения. Дрожжи бывают в брикетах и сухие, для выпечки хлеба бывают в виде «закваски». Сухие проще хранить и дозировать.
Про очистку воды. Для этого существуют различные фильтры и способы. Если хотите можно использовать бутилированную артезианскую воду. Из важного: воду не кипятить, потому что такое приводит к потере кислорода из неё, необходимого для брожения. Заливаем в ёмкость 9 литров воды (3 раза по 3 литра – отмерять удобно). Еще 6 литров ставим в кастрюле на плиту, разогреваем. Не обязательно доводить до кипения. Готовим сахарный сироп. Подогреваем воду для того, чтобы сахар быстрее растворился. Но имейте в виду, что «рабочая температура» сухих дрожжей (при которой они нормально бродят) 25-30 градусов Цельсия. При 50 градусов дрожжи сварятся. Как проверить температуру? Потрогайте рукой, чтобы была тепленькая. Теплую воду снимаем с плиты, засыпаем сахар. Сахар фасованный по 1 кг – отмерять на весах не придётся. Размешиваем до растворения сахара. Заливаем сироп через воронку в ёмкость. Получается 15 литров раствора для сбраживания. Проверяем, чтобы раствор не был слишком горячим. Засыпаем дрожжи. Ставим на ёмкость водяной затвор, саму ёмкость – в теплое место на 4-5 дней.
Некоторые мелочи. 15 литров по весу около 15 кг. Поэтому лучше сразу поставить ёмкость в «то самое» место, где она простоит несколько дней. Без сиропа будет 9 кг, перенести еще можно. Если покупать сахар мешками, то готовьтесь, что могут быть проблемы с сахаристостью (сахар не сладкий) и что его придётся засыпать через сито. Один-два раза в сутки болтайте ёмкость. Углекислота активно отделяется, сбраживание проходит быстрее.
Как определить, что процесс закончен? Некоторые считают, что показателем является прекращение брожения, когда пузырьки углекислого газа почти не выделяются. В целом верно, но может случиться, что процесс брожения замедляется, но не останавливается. Это может быть связано с нарушением технологии (температура упала, снизилась, вышла из оптимальных 25-30 градусов). Брожение идёт, но медленно. Из ярких показателей: раствор осветляется, на дне ёмкости появляется белый осадок. А также напиток приобретает горький вкус. То есть большая часть сахарного сиропа переработалась в спирт.
Часть вторая. Крепкий алкоголь.
Какие ещё возникают обычные заблуждения? Некоторые считают, что при перегонке браги в самогон потребуется испарить (!) весь объем раствора. Это не так. На самом деле задача перегонки – «снять вершки». Температура кипения этилового спирта около 80 градусов Цельсия, а у воды – 100 градусов. Для процесса перегонки достаточно (!) слабого кипения раствора. Поэтому не нужно включать плиту на полную мощность. Будет только хуже. Испаряется всё, что в растворе, а в составе кроме спиртов, эфиров и воды ещё и сивушные масла (от которых в основном голова болит).
Продолжение следует...
