Украинский борщ

Эх! Борщ... как много в этом блюде, для сердца украинского слилось! Как много в нём отозвалось. Так, перефразируя классика, можно сказать об украинском борще. И, таки, есть за что... Это одно из самых популярных, вкусных и питательных украинских блюд. Если конечно не принимать во внимание украинского сала с перчиком и часныком. Но так как сало в большинстве случаев — это закуска, а борщ по праву считается основным первым блюдом, то и писать я буду о нём. Точнее будет сказать о множестве рецептов приготовления этого блюда. Моя теща знала их около сотни, а я любопытства для, насобирал и записал их гораздо больше - примерно тысячу.
Зачем столько рецептов, спросите вы, уважаемые читатели, если борщ можно приготовить не прикладывая особых усилий по одному и тому же рецепту? Можно. И готовят, в некоторых ресторанах. Мне в своё время довелось в России в московских ресторанах пробовать те с позволения сказать борщи. Что можно сказать — поварам удалось их порядочно испортить, но не до конца уничтожить, что говорит о неимоверной живучести украинского борща.

Некоторые историки утверждают, что украинский борщ — это блюдо славянское, которое почему-то неизменно ассоциируется с Украиной. Отведав московского борща я убедился в том, что борщ бывает только украинский, вкус которого зависит не только от мастерства повара, но и от воды, качества продуктов, умения их в правильном порядке заложить в кастрюлю, выдержать нужное время для их приготовления и большой любви. Если повар бросает в кастрюлю всё овощи вместе с мясом и варит всё это варево пару часов, то у него получится не украинский, а московский борщ, поев который вы не то что не попросите добавки, скорее наоборот — категорически его больше заказывать не будете. И правильно сделаете, потому как своё здоровье дороже.

Так откуда же пошло название борща? Кто и когда стал первым его готовить? А может те историки которые называют борщ славянским блюдом правы и борщ это сокращённое составное слово от двух российских слов — сборные щи? Близко, но не совсем. Русские щи это совершенно другое блюдо, которое кардинальным образом отличается от украинского борща и по продуктам, и по способу приготовления. Русские щи обычно долго томятся в печи или в духовке и они кислые, а в украинский борщ для вкуса добавляется сахар. Сочетание вкуса кислого и сладкого и придают борщу ему незабываемый вкус.

В Европе и Америке украинского борща нет. Там не варят: ни борща со свининкой, ни зеленого борща, ни с тюлькой в томатном соусе, ни с грибами, Там нет такого. Люди впервые попробовавшие настоящий украинский борщ с салом и пампушками, испытывают реальный кулинарный вкусовой шок. В дальнейшем — украинский борщ становится их любимым блюдом. Можно сказать без преувеличения украинский борщ это своеобразный вкусовой наркотик, его можно есть каждый день — он не приедается.

Как же он может приесться, когда имея под рукой тысячу рецептов его приготовления, каждый день можно готовит практически новое блюдо. А сколько возможностей для импровизации? В Украине каждая хозяйка готовит борщ по своим рецептам. Из одних и тех же продуктов две хозяйки могут сварить два совершенно разных по вкусу борща. Как это у них получается? Сказать откровенно — я не знаю. Скорее всего - это кулинарная магия...кто как наколдует.

И всё же, откуда пришло к нам слово борщ? Если мы посмотрим в этимологические словари славянских языков, то мы увидим, что слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, тем более, что в украинском языке свёкла называется буряк; борщевой буряк — так будет точнее.

Да уж!
Вспомните:
Ильф и Петров «12 стульев» — «В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок»
Булгаков «Мастери Маргарита» — «И в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую, сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость».
Из Википедии: «По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что „бърщь“ является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк)».
Как я уже писал на Западе борща нет — ни борща с грибами, ни зеленого борща. Они не варят такого. Помнится, в какой-то серии «Полицейской академии», показали американца, впервые пробующего борщ или постный борщ. Человек испытал реальный шок.

Итак приступим:
Рецепт выход: 6-8 порции. Подготовка: 30 мин. Приготовление: 2 часа. Готовится за: 2 часа 30 мин Ингридиенты: до 1 кг свинина, говядина 1 шт морковка 3-4 шт картошка, 1 стакан фасоли, 1 шт корень петрушки с зеленью 1шт свекла (буряк), красная, большая 1шт красный сладкий перец, 2-3 зубчика чеснок 1 шт, лук репчатый, 0.5 кочана капуста, по вкусу соль, черный перец, зелень 2-3 ст.л.Томатная паста.
Какой же украинский борщ без мяса? Лучше всего — много мяса и разного. Немного свинины, идеально ребер. Немного говядины, но лучше ребер. Немного курицы — как не странно, лучше шею, голову, крылья. В селах хозяйки добавляют небольшой кусок старого желтого сала. Всегда в кладовке стоит старый посылочный ящик с таким салом. И обязательно мозговую косточку, для навара.
Если вы спросите 1000 украинских домохозяек: как приготовить украинский борщ, вы услышите 1000 разных вариантов рецептов его приготовления. Причем все хорошие. Каждый рецепт уникален и доступен. В украинский борщ не кладут ананасы, бананы, клубнику и прочие деликатесы. Только мясо и доступные овощи. Итак приступим:

Берём кастрюлю 5-6 л, наливаем в неё холодную воду. По объему — чуть больше половины, но не более двух третей, ставим кастрюлю на огонь. В это время моем мясо. Режем на достаточно большие, грамм по 40-50 куски. Косточку — целиком. Ребра разделяем по одному и рубим на кусочки 5-6 см длиной. Куски курицы — бросаем целиком. Забрасываем мясо в закипающую воду. Обязательно потом снимаем пену. Варим крепкий мясной бульон. Минимум час. До готовности. Потом бросаем 2-3 лавровых листка, корень петрушки целиком, немного солим и перчим. Можно добавить смесь специй для аромата, но не переборщите. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей. Когда бульон готов — извлекаем из него корень петрушки, лавровый лист. Добавляем заранее замоченную в воде фасоль. Ждем, пока закипит наш украинский борщ, уменьшаем огонь и варим минут 15-20. Фасоль должна быть чуть сырая. Большая часть рецептов предусматривает обжарку овощей перед закладкой их в украинский борщ. Это нормально, но так делают далеко не все. К примеру, в том регионе, где жили мои родственники, овощи не обжаривали никогда. Исключение — свекла, если она недостаточно темная и бордовая. В бульон добавляем нарезанную на кусочки морковку, лук и перец. Величина кусочков — на ваше усмотрение. Добавляем раздавленные зубки чеснока и пару щепоток острого перца
Борщ — давно уже не просто блюдо. Это — традиция, которую любят все украинцы, которая вызывает любовь к себе у всех иностранцев. На каждой кухне борщ готовят по-своему, со своими секретами.
Бульон — 1100 г
Картофель — 75 г
Морковь — 40 г
Лук репчатый — 40 г
Свекла — 90 г
Говядина — 90 г
Капуста — 75 г
Фасоль — 60 г
Перец болгарський — 30 г
Сметана — 25 г
Кетчуп Торчин® «Лагідний» — 120 г
Сахар — 12 г
Лавровый лист — 1 шт.
Лимонный сок — 15 г
Соль, перец
Масло подсолнечное
Мускатный орех
Отварить фасоль.
2
Нарезать свеклу соломкой, замариновать в соке лимона и пассеровать в масле с добавлением сахара.
3
Приготовить бульон из говядины, лаврового листа и душистого перца.
4
Лук и морковь нарезать соломкой и пассеровать с добавлением кетчупа Торчин® «Лагідний», с солью и чесноком.
5
Добавить нарезанную соломкой капусту.
6
В получившемся бульоне отварить картофель, нарезанный кубиками, до полуготовности.
7
Затем добавить пассерованные овощи и варить 10-15 минут до готовности.
8
Дать борщу настояться 20 мин.
9
Подавать со сметаной и зеленью.

Предназначение:
На обед: На первое
«Самый красный борщ»:
Ингредиенты:
Бульон
Свекла (крупная) — 1 шт
Овощи (Ваши привычные ингредиенты для борща)
Рецепт «Самый красный борщ»:
Самый красный борщ ингредиенты. Приготовленный бульон поставьте на огонь, почистите свеклу, разрежьте крупно на 4-6 частей и опустите в закипевший бульон.
Варите минут 15, а потом следуйте своей любимой рецептуре — добавляйте мясо, овощи, специи, зелень в привычном количестве и порядке.
Когда капуста и картофель будут готовы, выключите огонь и ложкой выловите куски свеклы. Они будут казаться блеклыми и недоваренными — не переживайте, так и должно быть.

Дайте остыть минутку и натрите на мелкой терке. Вы увидите, что, хотя снаружи свекла выварилась, внутри она сохранила цвет, сок и витамины.
Опустите свеклу в суп, размешайте и оставьте минут 15 настояться. Возможно, нужно будет добавить соли, сахара, специй. Не кипятите борщ после того, как добавили свеклу!
Если все сделано правильно, то вы получите очень яркий, насыщенного цвета и вкуса суп. Приятного и красивого всем аппетита!
В советское время, в пору тотального дефицита, мы любили варить постный борщ, добавляя в него консервированную тюльку. Всё варится, как обычно, но вместо томата и мяса в кастрюлю закладывается тюлька. У кто возникнет желание попробовать — рекмендую. Вкус у такого борща получается довольно оригинальный. Отлично заменяет капусты и щавель с крапивой. Но это уже получается зеленный борщ, и в него надо добавлять варенные яйца и сметану.

На службе есть флотский борщ - это довольно специфическое блюдо. В море свежие овощи заканчивались довольно быстро и приходилось варить флотский борщ из кислой капусты, консервированного буряка и картошки. Хорошее блюдо, но со свежих овощей вкуснее.
А вообще-то украинский борщ, чтобы лучше почувствовать его вкус и аромат, надо наливать в глиняную тарелку и есть деревянной ложкой. Она не нагревается, не обжигает язык и губы, и потому не портит вкус борща.

P.S.
Некоторые рецепты борща взяты из интернета, Википедии, но в основном они собраны и проверены на на кухне лично мной, и я постараюсь их вскоре все опубликовать.