Любимый "Оливье"

   Новогодний стол россиян не обходится без любимого салата «оливье». Каждая хозяйка готовит его, используя свои секреты, свои «изюминки». Многие считают его французским, а вот за границей упорно называют русским. С чего бы это?
    Как известно, своим названием он обязан Оливье, Люсьену Оливье. Это реальная личность, и об этом свидетельствует обнаруженная (аж в 2008 году!) на Введенском кладбище Москвы могила знаменитого ресторатора. (Кстати: могила в настоящее время реставрирована на средства современных рестораторов и является местом паломничества всех, имеющих отношение к пищевому бизнесу и просто любопытствующих). Младший, из трёх братьев Оливье, он приехал в середине 19 века в Россию продвигать свой бизнес, как сказали бы мы сейчас.          
    Люсьен Оливье прожил всего лишь 45 лет (1838-1883), но прославил своё имя изобретением блюда, которое в России повсеместно называют «салат оливье», а за границей – «русский салат».                                                    
  Возможно, не все, знают, что Люсьен Оливье был основателем знаменитого ресторана «Эрмитаж» в Москве.
  Объединив капитал с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Москвы и построил  первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
   Так к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами  и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и состоятельная публика  хлынула в ресторан, поначалу называвшийся трактиром.
 В самое короткое время ресторан приобрёл бешеную популярность не только своими интерьерами, но и изысканной французской кухней.  В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов, отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция, пировали богатые купцы. В 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, а в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, на которых  были все именитые  писатели и поэты того времени. 
В общем – ресторан Люсьена Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени. Но как известно, популярность – дама капризная, и её нужно постоянно подкармливать. В один из таких моментов Люсьен решил изобрести новое блюдо, которое вначале носило название «Майонез из дичи».                                                      
  В его состав входило проваренное филе рябчиков и куропаток. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка, на листья салата выкладывалась чёрная икра, каперсы, мелко порезанные свежие огурчики. В центре конструкции возвышалась горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. Всё располагалось на большом блюде и сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль, в который в определённых пропорциях добавлялась горчица и особые специи и секрет которого хранила семья кулинаров Оливье... 

Как-то Люсьен заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел повара, перемешивая ложкой всю его хитроумную конструкцию, а потом с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый Люсьен решил смешать  все компоненты и густо полить их соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
   С течением времени знаменитый салат претерпел ряд изменений. Какие уж рябчики и икра в голодные годы революции или войны!     
   Но великое изобретение французского кулинара выжило, живёт и поныне. Сегодня оливье иногда называют «мясным салатом» или «столичным». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают филе курицы. С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые несколько отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются.  
Предлагаю один из рецептов видоизмененного оливье: овощи (картофель и морковь), отваривают и нарезают. Грудка курицы и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы (маринованные, солёные или  свежие) шинкуются. Затем в салат высыпается горошек и все заправляется соусом провансаль. При необходимости добавляются зелень и соль.  
   Я добавляю ещё в салат для особого привкуса мелко порубленное яблоко (желательно, антоновку) и оливки.

Приятного аппетита!