А собственно, почему это со свиным рылом не пускали в калашный ряд (1)?

­ kalach 1
Ты, дорогой мой читатель, задумывался, а действительно почему? Чем голова бедного животного из семейства свиных и отряда парнокопытных, не угодила людям, торгующим хлебобулочными изделиями.
И чтобы разобраться в этом, непростом вопросе, нам надо понять, а что же такое — Его Величество Калач!
***
Начнём с того, что калачи выпекали всегда из муки пшеничной, а это злаковое растение, в те, стародавние времена, на землях центральной Руси сеяли мало, всё больше уповая на неприхотливую и морозостойкую матушку рожь.
Идём дальше. Калач — хлебушек очень даже ситный! (с буквой «И», а не «Ы», после «С»). То есть выпеченный из тонкой, высокосортной муки, которую приходилось по нескольку раз, пропускать сквозь сито. Делалось это для того, чтобы мука хорошенько насыщалась кислородом. Тесто из неё хорошо подходит и прекрасно выпекается.
В многочисленных литературных произведениях герои с удовольствием и в больших количествах лопают «ситный» хлеб. Так вот, калачи – это, не что иное, как «суперситники», ибо мука для них ещё требует ещё больших затрат. Её просеивают на несколько раз больше, и хорошенько подсушивают. А тесто расстаивают[1], то есть — выдерживают дольше. Дают вызреть и как следует подойти. Вручную уминают, да не один раз, и не два. После чего ещё и хорошенько вымешивают.
Калачи получаются румяными и пышными с упругим мякишем. Согласитесь, что такой товар, никак не мог стоить дёшево и был по карману только людям зажиточным и уважаемым.
Именно по этой причине четыре столетия назад, был издан специальный указ, который предписывал местным властям осуществлять бдительный контроль за всем процессом изготовления калача. И все пекари без исключения были обязаны выпекать изделие строго установленного веса[2].
***
А теперь вернёмся к вопросу о пшенице. Раз её не выращивали ни на севере, ни в центре страны, то значит, привозили с Юга. Доставляли с берегов Дона, Кубани и низовий Волги. Вниз по этим рекам шли на вёслах, а затем груженные баржи и суда против течения тянули... бурлаки. Что значительно сказывалось на стоимости калашного сырья.
***
Порывшись на просторах Всемирной паутины, можно отыскать изображение свадебного застолья внучки Юрия Долгорукого, которая выходила замуж за Ростислава, правнука Вещего Олега. В центре стола тоже хлеб круглой формы — калач.[3]
«Чай да калач — так обедает богач»!
***
Ну, раз так, то и нам с вами самое время перейти нам ... к пословицам и поговоркам:
1707 год
Императрицу Екатерину Вторую Великую в городе Муроме угостили местными калачами. Хлебобулочное изделие пришлось самодержице по вкусу. Поэтому или по какой другой причине, но 1781 году на гербе города появились аж три калача: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится».[4]
***
«В Москве калачи как огонь горячи», — со временем именно Москва сделала калач узнаваемым брендом.
***
kalach 2
Бывало, идёт купец или важный чиновник по калашному ряду, купить у одного продавца один калач, у другого второй, да и ест на ходу, дабы время драгоценное не терять. И вкусно, и сытно. Съел почти весь. Почему — почти да потому, что пальцы грязные, немытые, и остался у него в руках, кусок, за который он держался.
Выбросить, — никак нельзя. Выбрасывать хлеб — грех великий. А вон там, на паперти нищие сидят, им и отдам, чтобы, значит, с голодухи не померли.
Так и родилось выражение — «дойти до ручки» - обнищал, окончательно. Питаться, остатками, от калача - жить подаянием.
Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно». [5]
А поговорка «Не тёрт не мят — не будет калач» и теперь означает то, что и раньше. Горький опыт, он, завсегда, на пользу!»
Ну а мы будем: «раскатать губу»! Чтобы наш калач в печи не лопнул, у него перед выпечкой, на «животике» обязательно делали надрез ножом. Его-то и до настоящего времени именуют «губой». В эту губу напыляли немного муки. Затем её закатывали и отправляли калач в печь. После того как калач немного остывал, губу можно было снова раскатать и смазать маслом. Отсюда и пошло выражение «раскатал губу» — то есть ожидал, когда дадут масла.
Ежели надежды не оправдывались, то значит – давай «закатай губу!».
***
После всего этого мы с вами, прихватив дешёвую свиную голову (в ней-то и есть нечего, разве что на холодец сгодится), уберёмся по добру - по здорову с калашного ряда.
Там на входе дежурят бравые хлопцы (как наши нынешние Секьюрити) и не пустят дальше расписных деревянных ворот. Видно же, человек, купивший свиную голову, денег на дорогие калачи не имеет, да и запах от свиной головы, никак не подходит для элитного калашного ряда!
kalach 2
Всем понятно, что мы сегодня с вами будем готовить плетёный калач с чесноком и зеленью?
по материалам интернета
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
1) мука пшеничная, лучше первого сорта, в ней клейковины больше! - грамм пятьсот.
2) соль - 1 ч.л.
3) сахар - 1 ст.л.
4) вода - 250 мл.
5) подсолнечное масло — три столовых ложки, достаточно.
6) дрожжи сухие - 1,5 ч.л.
Для нашей начинки:
7) масло сливочное — грамм сорок.
8) укроп - полпучка
9) чеснок - три дольки
10) прованские травы — это уже на ваш вкус!
ГОТОВИМ:
1) В большой касе смешаем муку, дрожжи, соль, сахар. После чего добавим тёплую воду (40-45 градусов) и масло. Всё это отправляем в тестомесилку.
2) Там вымешиваем мягкое эластичное тесто. Его выкладываем в миску, предварительно смазанную маслом. Накроем плёнкой и оставляем в тёплом месте. Таймер на один час.
3) Принимаемся за приготовление начинки.
Выкладываем в нашу касу: сливочное масло (комнатной температуры), прованские травы и измельчённый укроп.
Чеснок трём на мелкой тёрке, добавим в нашу смесь. Всё тщательно перемешиваем.
***
4) Возвращаемся к нашему тесту. Обминаем его и раскатываем на слегка припылённой мукой поверхности (толщина теста — порядка полсантиметра).
Затем на него наносим нашу начинку, равномерно распределяя.
5) С большей стороны сворачиваем тесто в рулет, защипываем и разрезаем вдоль, немного отступив от верхнего края.
6) делаем переплёт. Для чего соединяем концы, защипываем. Выкладываем всё это на противень, застеленный пищевым пергаментом.
7) выпекаем наш плетёный калач с чесноком и зеленью в разогретой до 190 градусов духовке Таймер на сорок минут.
Приятного аппетита!
[1]— процесс подъёма и увеличения в объёме дрожжевого теста под воздействием тепла и влаги. Это период, когда тесто «отдыхает» непосредственно перед выпечкой.
[2]— © https://www.livemaster.ru/topic/3511012-article-russkij-kalach-raskatat-guby-dojti-do-ruchki-tertyj-kalach-horoshenkie-zhenschiny-i-stiva-oblonskij-antikvarno-kulinarnye-bajki?ysclid=lu6gxu0o2d806184887
[3]— https://lenta.ru/articles/2021/10/15/kalachnash/?ysclid=lu6i270da6526716239
[4]— https://www.livemaster.ru/topic/3511012-article-russkij-kalach-raskatat-guby-dojti-do-ruchki-tertyj-kalach-horoshenkie-zhenschiny-i-stiva-oblonskij-antikvarno-kulinarnye-bajki?ysclid=lu6gxu0o2d806184887
[5]— В.Гиляровский «Москва и москвичи»